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这个产业,竟然臭出了名堂

徽菜之光

徽菜、黄梅戏和徽宅是安徽省的三大名片。

安徽省名的来源,是因为江北有安庆、江南有徽州,取两地之首字合称“安徽”,而作为中国八大传统菜系之一,徽菜正是起源于徽州的地方菜系。

如今的徽州,更多指的是文化层面,而非行政概念。历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪县(现属安徽省宣城市)组成,这六县形成了独特的徽文化,徽菜正是其中灿烂的一部分。

提起徽菜,很多人会用“盐重好色,轻度腐败”来形容。

徽菜的确重油盐酱料,咸肉、咸鸭、咸鸡、臭鳜鱼等也都是腌制品,不过,徽菜对于色香味的追求是实打实的,臭鳜鱼就是典型的例子。

而几乎所有人对徽菜的印象,也都是由这条臭鳜鱼开始的――作为徽菜中的传统名菜,臭鳜鱼是名副其实的“臭”名远扬。

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵,从古至今诱得众多饕客垂涎欲滴。

不过,这鲜嫩肥美的鳜鱼前面加上“臭”字,却让不少人望而却步,因为“臭”原本应属令人厌恶的气味,人们对其总是掩鼻而过。很多初次吃臭鳜鱼的外地人,光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿,就迟迟不敢下筷子。

可是一旦品尝过后便会发现,这玩意儿,有甚于臭豆腐的奇“臭”,更有着鳜鱼的鲜香,二者融汇交织,有滋有味,无可匹敌,很难不给人留下深刻的味蕾记忆。

中华美食五花八门,味道也各有千秋。各种知名“臭”系列的美食境界在于“相反相成”,如臭鳜鱼、臭腐乳、臭豆腐、霉苋菜梗等,这些美食多是微生物发酵赋予了其独特的风味,闻起来臭,吃起来香,深受很多人的喜爱。

不过,同为“臭”系列,臭鳜鱼却有别于其他“臭食”的日常和接地气:在售价上,鳜鱼的确应了与“贵”同音的名字,身价昂贵,远高于“四大家鱼”。

有淡水石斑鱼之称的鳜鱼,俗称桂花鱼,是四大名贵淡水鱼之一,花纹很美,皮厚刺少,肉嫩无胆,吃起来口感非常好。

作为食肉动物,鳜鱼处于食物链的高端位置,运动矫健,肉质也足够紧实。所以,和外观体形大小相似的其他鱼比较,鳜鱼的重量通常也会高出很多。

而鳜鱼之贵,主要在于养殖成本高、养殖难度和风险大。

鳜鱼食性最大的特点是吃活体水生动物,在饥饿无其他饲料时,它们还会相互吞食维持生命,因此在养殖鳜鱼的水体中,要投足够的活饵料。

此外,鳜鱼对水质要求很高,要有干净卫生的水源和宽阔的水域,水得循环流动,池底腐质物也必须及时清理掉,稍有疏忽,一池塘几十万到上百万的鳜鱼,可能说没就没了。

说谁臭呢?请叫我腌鲜鳜鱼

一直以来,总会有人以为臭鳜鱼是因为鱼的不新鲜,所以才拿来进行腌制,其实不然。

臭鳜鱼虽然和咸鱼一样,都是用盐腌制,不过,臭鳜鱼的盐量控制是关键,过咸的话自然是没有鲜味的,毫厘之间就可能变成了普通的咸鱼。

更确切地说,臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼,应该叫腌鲜鳜鱼,好吃的臭鳜鱼,取料鲜活是第一要义,把新鲜鳜鱼放在盐水中腌渍,温度、湿度也须配合适宜,待鱼体慢慢散发出臭味,通常需要一周左右。

而臭鳜鱼的“臭”,是发酵过程中,微生物留下的印记。鳜鱼肉富含蛋白质,蛋白质腐败的过程,就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类。

其实,臭鳜鱼也并非以追求“臭”为己任。在腌制的过程中,鳜鱼充分发酵,腥味随着水分渗出,鲜味不断集中,鱼肉更加紧实弹z,这过程中产生的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等物质,才成就了让人欲罢不能的腐鲜滋味。

鳜鱼虽经过“腐败”过程,最后却是腐而不败,这是臭鳜鱼化腐朽为神奇的魅力所在。

而腌制好的臭鳜鱼只是一种烹饪食材,属于半成品,如果要成为一道美味肴馔,还需进一步烹调,红烧的、干烧的、油淋的、酱香的,都不错。

在烹饪的过程中,鱼身上大部分的臭味物质都随着高温挥发掉了,这也是“闻着臭、吃着香”的由来。

行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”:在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,臭鳜鱼紧实爽滑,鱼背上的纹路清晰可见,用筷子夹起,可以看到明显的“蒜瓣肉”。

深色汤汁包裹着鱼身,外皮软嫩,食客用筷子夹开嫩白的鱼肉,妥妥一枚“蒜瓣”入口,浓郁奇香留于唇齿,久久挥之不去,美味缠绵,心头惬意。

在纪录片《舌尖上的中国》中,作为徽菜代表厨师出镜的黟县人叶新伟,在传授制作臭鳜鱼的方法时指出,挑选鳜鱼的时节也是有讲究的,春天的鳜鱼是最肥的,肉质也是最鲜美的。

3、4 月份,桃花盛开,雨水连绵,溪水上涨,鱼虾成群,鳜鱼在水草婆娑间,追食丰盛的鱼虾,捕食时极强的爆发力,锻炼了鳜鱼不失韧性的肌肉。

“昨夜江南春雨足,桃花瘦了鳜鱼肥”―― 这个时期的鳜鱼也被称作“桃花鳜”,经过一个春天的“大吃大喝”,鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移,繁殖季节开始,肉质便不如清明前后了。

此外,臭鳜鱼也并非安徽独有,湘、赣、鄂等省亦有,不过各地特色大不相同。

比如湖南人喜欢把鳜鱼叫成桂鱼,湖南的臭桂鱼融合了湘菜特色,多以时髦干锅的方式上桌,少许洋葱丝垫底,配上鲜辣椒,鳜鱼多是小条的,煎得两面焦黄,外酥内嫩,香鲜透骨,汤汁多油,热气蒸腾,让人吃得满头大汗。

一条“臭”鱼游出的产业

其实,在过去很长一段时间里,臭鳜鱼只是流行于部分地区的一道美食。近年来,徽菜逐渐兴起,加上2017年《舌尖上的中国》的传播,臭鳜鱼才逐渐成为一道众所周知的名菜。

不过,地方美食的“成名”不仅只是以味取胜,关键还在于有意识地对美食资源的发掘、开发和利用,这背后是餐饮、工厂、养殖、物流等一连串庞大产业链的助力。

现在的臭鳜鱼加工产业是安徽省的特色重点产业,主要集聚于黄山市及其周边,已经形成了一套完整的产业链,这是臭鳜鱼能在全国各地“飘香”的核心所在。

而徽州臭鳜鱼的崛起,背后还承载着黄山这座城市的开拓进取。

黄山为了臭鳜鱼产业的崛起,背后做了不少努力:制定徽州臭鳜鱼烹饪标准,申报徽州臭鳜鱼非物质文化遗产,申报徽州臭鳜鱼原产地保护及绿色标志等,成立“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心、规范“徽州臭鳜鱼”养殖基地……

在黄山市徽州区电商直播基地,臭鳜鱼制作的直播也如火如荼,厨师一边用传统徽菜技艺烧制臭鳜鱼,一边跟网友互动交流臭鳜鱼的烹饪心得。

除了规范和宣传,黄山也在税收和金融支持上发力,用“真金白银”推动当地臭鳜鱼加工企业发展。

实打实的税惠红利减轻了众多臭鳜鱼加工企业的资金负担,比如,黄山市一楼实业有限公司近两年来共减免税费达470余万元;“徽三臭鳜鱼”的成功研发也受益于每年至少30余万元的研发费用加计扣除。

另外,流动资金短缺问题一直是黄山市众多臭鳜鱼加工企业共同的难题。

每年三、四月份为鳜鱼集中收购季节,而单个企业采购鳜鱼规模不大,谈判议价能力弱,运输成本高,因此在集中收购季节企业短期内的资金需求量很大,加上没有适合的抵押品和金融服务信息不对称,贷款难度很大。

所以,为臭鳜鱼加工企业量身打造的“鳜鱼贷”出现了:以鳜鱼为切入点,嵌入银政担平台。

2019年,“鳜鱼贷”推出后,不到一个月的时间,就有五户臭鳜鱼加工企业通过银证担平台获得贷款。近3年来,黄山市共计发放9亿元左右的贷款,惠及臭鳜鱼加工企业30余家。

到2021年底,据黄山市发布的徽州臭鳜鱼产业发展大数据,黄山已经有徽州臭鳜鱼生产企业近50家,产值亿元以上的企业有6家,3000万元以上的有20多家,年产值约40亿元。

在拉动就业方面,从事徽州臭鳜鱼生产加工人员8000人,烹饪人员10000多人,此外,1000多家相关经销商也解决了5000多人的就业,整体来看,徽州臭鳜鱼产业带动就业人员达到了50000多人。

现在的徽州臭鳜鱼,不仅遍销全国,还早已走出国门,远销东南亚、欧洲、美国等地。这其中,黄山为臭鳜鱼产业的标准化、规模化和品牌化发展所做的努力,功不可没。

同时,臭鳜鱼的产业链还带动了广东、浙江、江西等地养殖业的发展。

安徽省内的鳜鱼养殖规模较小,而且价格还比省外高出 5%~10%,难以满足臭鳜鱼加工产业对原料鱼的需求,所以,黄山的臭鳜鱼加工企业90%的鳜鱼原料都是从省外采购和调运,其中大部分来自于广东,小部分来自江苏和江西等地。

预制菜,臭鳜鱼的新海洋

今年春节,当这届年轻人从长辈手中接过制作年夜饭的重任,想做几道“硬菜”,可厨艺又拿不出手,加上食材准备又非常繁琐,各类预制菜品便应需而上。

所谓预制菜,就是由中央厨房统一切配制作的半成品或准成品,消费者到手之后只用水煮、锅炒、微波炉加热等方式,简单地热一下或炒一炒就可以上桌。

使用预制菜,一桌子的好菜不到2个小时就能全部搞定,菜品都挺“高大上”,味道也不赖,价位还比饭店还便宜。

预制菜最大的特点是统一的食品卫生标准和专业的菜品研发,而臭鳜鱼作为一种烹饪食材,本身就是一种半成品,而且腌制方法和卫生标准也相对容易标准化,在这一点上,相比其他菜品,臭鳜鱼与预制菜的优势可以说是完美契合。

平常自己在家做臭鳜鱼,光是腌制就要至少5天,而使用预制菜包,按烹制说明,略经烟火,一条“臭鳜鱼”就能出锅了。

在今年农历年前的一个月,安徽黄山的年货超市里,各类礼盒装的臭鳜鱼的确成为了最畅销的年货单品之一,价格从百十元到几百元不等,一家大超市差不多能卖到近 800 万元的销售额。

臭鳜鱼的“快手菜”除了在商超店里销售火热,线上订单也同样大幅增加,一些商家还开通了专门的臭鳜鱼年货直播间。

从食用感受来说,用预制菜包做出来的臭鳜鱼,与厨师亲自烹制的相比,在理论上肯定是存在差别的,但以目前预制菜的制作水平和网络评论来看,大多数食客都能接受其间的差异。

作为安徽有名的老字号饭店,同庆楼也十分看好预制菜赛道,在21 年上半年就陆续完成了预制菜的团队组建,招牌菜臭鳜鱼系列也成功在通过电商、线下商超等多渠道进行全面推广,成为业绩新的增长看点。

现在的预制菜被认为是蓝海赛道,各方扎堆布局,因为市场很大,据艾媒数据预测,2021年我国预制菜市场规模为3459亿元,两年后将超过5000亿元。

而加工型企业的资金门槛相对不高,最主要的是具备研发和生产实力,现在预制菜的加工已经不是简单的大锅饭炒制,需要色、香、鲜、味都能达到烹饪的效果,此外,整体价格也不能太高。

很多消费者对于预制菜的顾虑,主要是在于食材不新鲜和防腐剂,而不断精进的冷链技术已经可以使食材摆脱对防腐剂的依赖,很大程度上保存食材的新鲜。

所以,除了保证食物的新鲜,预制菜最核心的竞争力在于如何制作出口味正宗、性价比高的产品,现在区域性的预制菜现在已经有很多,但如果要做到全国化推广,还需要有全国化的供应链。

可以肯定的是,有了预制菜的助力,臭鳜鱼可以更好地走向全国各地家庭的餐桌。而预制菜的市场很大,品类极多,和原来的饭店餐饮市场类似,如何在花样繁多的菜品里突出重围,同样是臭鳜鱼在预制菜赛道需要解决的课题。

时代变化太快,淘汰落后并不罕见,新趋势新机会也在持续涌现,说到底,不论是饭店菜肴还是预制产品,臭鳜鱼要想“游”到更广阔的市场,“工业化思维”和“定制化开发”始终是要把握住的关键点。

参考资料:

迎芹,鄢嫣,林心萍,纪超凡,崔凯,张渝,江舰,钱坤,谢宁宁,汪勇翔.安徽省臭鳜鱼加工产业调研及分析[J].农产品加工,2020(09):67-71+75.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.05.019.

吴晓伟,郭爱平.传统徽菜臭鳜鱼的创新与传承保护[J].美食研究,2016,33(01):50-53.

谢元辉. 开拓进取育新机[N]. 中国县域经济报,2021-11-11(009).

水产养殖网:《“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”发布》http://www.shuichan.cc/news_view-426530.html

中国建设银行:《“鳜鱼贷”的徽州味儿》http://www2.ccb.com/cn/ccbtoday/ccbpaper/20190529_1559119132.html

中国税务报:《臭鳜鱼端上更多餐桌》http://anhui.chinatax.gov.cn/art/2022/1/25/art_9431_937695.html

新华社:《安徽黄山:徽州臭鳜鱼一年卖出40亿元》https://www.163.com/dy/article/GSGCFLB505346RC6.html

央视财经:《爆款!一条“臭”鱼,带出巨大市场!安徽黄山发放 9 亿元贷款扶持企业》https://baijiahao.baidu.com/s?id=1724931092694253921&wfr=spider&for=pc

歙县融媒:《徽府源:“徽州臭鳜鱼”走进亿万家》https://www.ahshx.gov.cn/zxzx/jrsx/9053638.html

澎湃网:《黄山春天的故事,从一条浸润着书香气的臭鳜鱼开始!》https://m.thepaper.cn/baijiahao_16410787

上观新闻:《年货采购权转交到90后手上之后,就没有农贸市场什么事儿了》https://export.shobserver.com/baijiahao/html/445590.html

中国证券报:《“懒人”创造新需求 资本争食预制菜》https://epaper.cs.com.cn/zgzqb/html/2021-11/13/nw.D110000zgzqb_20211113_1-A05.htm

文章用图:图虫创意

本回完