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胡建人吃的“蚬子”到底是什么东西?

外地人到福州,早餐一般会选择鱼丸、扁肉、肉燕这些名声在外的食物。但真正福州人的早餐,常常充满了蚬子味。

一碗蚬子熬汤做的锅边,搭配一块蚬肉加茨粉煎成的蚬烙,再要一小碟滋味浓郁的蚬酱,这种组合,大概是所有福州人都会流下眼泪的乡愁。

蚬子到底是什么?不同地区的人有极其混乱的解释。山东人把花蛤称为“花蚬子”,辽宁人把青柳贝称为“黄蚬子”,广东人把蛤蜊称为“沙蚬”,此外,还有被俗称为“白蚬子”的白贝,严肃一点的名字叫四角蛤蜊。

本质上来说,这些都是蛤,不是蚬。

从左至右,江蚬、花蛤和蛤蜊

按照生物学划分,蛤和蚬,都是帘蛤目下,不同科属的近亲。蛤壳薄、光滑,蚬壳厚,有轮脉;蛤呈卵圆形,膨胀饱满,蚬略呈三角形,瘦削容长;蛤肉厚、蚬肉小。

最重要的一点,蛤是咸水生的海产品;而蚬是淡水河湖里的产物。

香港人把南风起时的潮腻腻湿漉漉的雾天,称为“落蚬天”,因为他们相信海边所产的蚬,乃是在雾中从天空降下的。其实香港人搞混了,那不是蚬,是蛤。

吃蚬的地方其实不少,浙江人爱吃的“黄h儿”,其实就是黄蚬的误读;广府人喜欢用蒜蓉和青红椒清炒黄沙蚬,这是春潮涌起时,珠三角地区最时令的风味;汪曾祺记录故乡的美食也提到过韭菜炒蚬子,他说“这种东西非常便宜,为小户人家的恩物”,可见蚬子在江苏也有很广泛的受众。

但没有一个地方,能如潮汕地区和闽东福州地区一样,把蚬子吃出那么多花样。

锅边糊就是用一大锅蚬子、虾米熬出微微发白的浓汤。米浆沿着锅边浇下去,凝结后再铲到汤里。其实这种米浆加热太快,口感不如肠粉或@条,但那一锅小火慢煨出来的蚬子汤真是神品,比老母鸡汤、肉骨汤这些传统中式高汤好喝得多,鲜甜。如果能在碗底捞出一两枚炖倒酥软的蚬肉,那就能提前迎来整顿早餐的高潮。

丝瓜炒蚬肉是以清配清、以柔配柔的典范。丝瓜要先下,微微煮到软嫩,再下剥出来的蚬子肉和一点点糖。如果蚬子是事先晒干,再泡发的,那就更好了。蔡澜说,这是“神仙的食物”。

生腌也许是最凶猛的吃蚬方法。用料和生腌蟹差不多,但需要先用盐将蚬子腌上三五天,再洗去多余盐分,加油、白酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜。这是最能体验蚬子鲜嫩的料理。

有一年夏天,一位福州朋友请我在闽江边夜宵。排挡老板只给了我们两份下酒菜,炒江蚬加点韭菜,炒薄壳加些金不换,两种都加点辣椒和黄豆酱,满满两大盆。

我们就坐在临江的位置上,一口薄壳、一口蚬子、一口青红酒,一直喝到城市的灯火渐渐隐下去。忽然就明白了广东人要吃胡建人的原因――这可是整天被蚬子滋养的人种啊。

日本人也爱吃蚬,而且对蚬与蛤的区分,比我们更清楚。他们有最上档次的是大和蚬、真蚬和濑田蚬。古代日本讲究冬季食真蚬,夏季食濑田蚬,各有其妙。

而大和蚬则是日本独有的特产,个头巨大,接近一般的蛤蜊,《万叶集》中称赞它为“四时美”。

蛤蜊味噌汤(左)和蚬味噌汤

一般的日料店,会用大和蚬做味噌汤,是比蛤蜊味噌汤更有滋味的东西。但我吃过的最好吃的日式蚬汤,却是偶然从MUJI里买来的蚬肉冻干汤料包。拿水一冲,就能逼出极其浓郁的甜汁来,搭配日式咖喱饭,实在是清爽且文艺的一人食大餐。