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为什么北方多辣椒粉,南方多辣椒酱?

中国有多少地方的人能吃辣?这必然又能引起一番唇枪舌剑的争论。的确,辣的普及度大概远不能与酸、甜、咸匹敌,直到今天,我国不能吃辣的省份和地区不在少数。

中国八大菜系中,并没有绝对不辣的菜系,但是从菜系口味来看,鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜大部分是不辣的。从地理方位上看,能否吃辣不以南北为别,而以东西划分。大众印象中最能吃辣的省份又以四川、贵州、湖南三省最为突出,还有句俗话形容三省之人的食辣指数:“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。”

如果宏观一些看,在以中国中西部这块食辣地图上,有没有可能找到一些饮食文化中更为明显的地域区别呢?答案是肯定的。只是这种差别不以具体省份为界,而以南北为划分。

中国南北的自然分界线是秦岭至淮河一线,而南北食辣风格的分野大致与此相同――秦岭以南地区,辣肴佐料主要以辣椒酱为主;秦岭以北地区,则以辣椒粉为主。

“南酱北粉”背后的地位

先来看辣椒粉制作过程,生辣椒被干燥、研磨后,一般不添加其他物质,是辣椒作为调味品的比较纯粹的状态,制作起来也较为简单,这种辣椒粉也是辣椒在中国北方饮食中使用的主要状态。但将生辣椒再制成辣椒酱的过程就要复杂得多。首先是制作过程中会添加其他物质,并加以腌渍,属于一种发酵物。

在吃辣大省湖南,辣酱的制作主要分油制和水制两种。湘地油制辣酱是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保存;水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,加入蒜、姜、糖、盐,可以长期保存。此外,前文提到的贵州糍粑辣酱也是贵州本土的一种辣椒酱,这种辣酱制法很独特,要先将干辣椒水发后,再加姜、蒜捣碎后一起放入油锅;而后又往锅中放盐、白胡椒粉等佐料一起炒,一直炒到辣椒色彩变深时方可起锅,而后装入碗里冷却,冷却后再装入瓶子,炒菜时备用。辣椒酱是辣椒在中国南方饮食中使用的主要状态,从这一系列复杂的制作过程中也能看出南方对待辣椒的认真态度。

可见,在秦岭以北,虽然辣椒也非常普遍,但在大多数情况下只是作为调味剂有限制地使用。而在秦岭以南地区,从各种各样的辣酱制作以及与之搭配的菜肴来看,完完全全是把辣椒当作必不可少的菜肴孕育神器来伺候。也正因如此,在湘、黔、川、渝地区可以辣得百花齐放,不仅类型多于北方,食辣指数自然也高于北方。不过吃辣这件事争了这么多年,谁也不服谁,即使以南北划分,也很难一概而论,例如九省通衢、南来北往的湖北究竟该算南还是北?如果湖北只是个普通选手还好说,偏偏这还是个很能吃辣的大省,有绝味鸭脖等多个辣菜闻名全国。湖北的辣菜介于干辣和麻辣之间,尤其带辣的卤味最具特色,在武汉街头,随便一样小吃都有可能辣得人眼泪纵横。湖北甚至有一道名菜就叫“辣得跳”,实际上是以花椒、干椒、老抽、料酒、小米辣等调料做成的烧炸牛蛙,麻辣鲜香的口感也让“辣得跳”近年来一度成为湖北最受欢迎的美食之一。

以湖北为中心,西面接壤的陕西、重庆,南面的湖南、江西都是食辣大省,北部的河南和东部的安徽虽然不是吃辣强者,但美食中同样离不开“辣”。河南胡辣汤是当地人早餐中常见的传统汤类名吃,汤羹用胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生等制作而成,口味上麻辣鲜香,但实际上顶多只有微辣程度,不用担心辣得胃疼。当地人早上喝胡辣汤时,常会搭配油条、包子、葱油饼、锅盔、千层饼等食用。至于安徽,在皖赣交界浙岭脚下的休宁县,每到秋季红辣椒、老南瓜成熟时,村民便开始陆续制作传统小吃辣椒@,至今已有半个多世纪的历史,这种小吃又名休宁辣椒@,实际上是类似辣条的一种零食。豫、皖地区虽然也吃辣,但其烈度远低于西南方向,再往东的江苏、浙江就是典型的不吃辣地区了。当然辣椒并没有从浙江人的餐桌上消失,只是在这里,辣椒继续发挥着它刚传入中国时的观赏功能,作为菜品配色的点缀使用。不过在食辣指数大比拼中,有一个位于中国东南部的省份不得不提――江西。

中国食辣地图上,若以食辣指数来判定,总体是西部胜于东部,南方高于北方,但江西却是一个异数。从地理位置上来看,它位于中国东南部,长江中下游南岸,属于华东地区,东邻食辣指数非常弱的浙江。尽管江西的辣菜没有川、湘、黔这几个西部省份那么有名,但其辣味指数丝毫不亚于这几个著名吃辣省。如果说四川以麻辣为代表、湖南以香辣为代表、贵州以酸辣为代表,那么江西之辣的主流就是不折不扣的干辣。在川、湘、黔几省为着谁居“怕不辣”的地位而争论不休时,江西人自己却有一句更直白和生猛的食辣宣言:“可以没有米饭,但不能没有辣椒。”

如果选择重辣程度的赣菜,食之能直击天灵盖,辣得人涕泪横流。临川牛杂是江西较为出圈的一道辣菜,做成后生辣与鲜味融合,吃上一顿足以让人大汗淋漓。这种江西之辣,可以称之为生辣,即原汁原味的辣,不掺杂花椒之类的余味。正如贵州一省之内存在着不同程度之辣,江西省内各地食辣指数也各有不同,而公认最能吃辣的地方当属江西萍乡。萍乡位于江西省西部,此地的北部、南部、西部皆与食辣大省湖南省毗邻,但与香辣为主的湘菜不同,萍乡菜辣得非常纯粹。以茶油莲花血鸭为例,鸭肉完全浸泡在辣椒与辣汤中,菜刚入口,汹涌的辣味如潮水般涌来,直教人眼泪模糊,即使是能吃辣之人,也必须拌上米饭才能下口,而这种“变态辣”口味据说竟是萍乡人的家常口味。

在国内,实际上有不少类似萍乡这样名气不大,但非常能吃辣的地区。另一个较典型的地方是广东韶关。有句俗话说,广东人什么都吃,就是不吃辣。但就在这么一个不食辣的省份中,竟然藏着韶关这么一个吃辣小能手,这里几乎家家户户都会放着一罐“大佬匡”,即辣椒酱。韶关人不仅常以辣酱下饭,还有腌辣椒、剁辣椒等做菜常用的辣椒,这里也号称广东地图上唯一吃辣的地区。韶关位于广东省北部,北接湖南,东邻江西,两个都是食辣大省,而这里又是客家人的聚集地,移民较多,从这个角度来看,韶关人能吃辣也就不难理解了。

在文化隐喻中华丽变身

莲花血鸭,江西省萍乡市莲花县的特色名菜。莲花血鸭因具有色美味香、鲜辣可口的特点而被列入“十大赣菜”之一,同时也被称为江西最辣的菜肴之一

历史上人们食辣的主要目的在于“代盐”,无论是说它浓烈的辛香可以用来遮盖不新鲜食物之味,还是说它在高海拔云雾多的山区有驱寒作用,似乎都与贫穷、闭塞关联,因此在旧时代,辣椒也被视为“低贱”的食材,为达官贵人所不屑,像曾国藩这样因个人口味喜好吃辣椒的官僚都得偷偷食用。直到20世纪,自从有了“不吃辣椒不革命”的说法后,常年被视为下里巴人食物的辣椒也终于有了翻身的机会。当然,让辣椒地位发生颠覆性改变的还是在改革开放之后,大规模人口流动前所未有,在大时代背景下,几大辣省的麻婆豆腐、麻辣小龙虾、酸汤鱼、重庆火锅、麻辣香锅等名菜向全国各地辐射,辣系菜谱也终于摆脱“穷人的食物”之地位,跻身美食之列,一举奠定其江湖地位。

这种地位的提升,从辣椒衍生出的文化隐喻中更能直接体现。“辣”在过去不算是啥好字眼,用“辣”形容人的词汇中,有泼辣、狠辣、毒辣、心狠手辣等等,总体而言都偏向于贬义。《红楼梦》第三回,林黛玉初入贾府,王熙凤出场一段,未见其人先闻其声,而众人皆敛声屏气,唯有王熙凤洒脱不羁,于是贾母调笑道:“她是我们这里有名的一个泼皮破落户,南省俗称‘辣子’,你只叫他‘凤辣子’就是了。”看来这里的“辣子”大约也和泼皮、泼辣相关,是一个带有贬义色彩的诨号。

不过在现代人读来却未必能看出这“凤辣子”有什么不好的寓意,更多像是形容其干练、雷厉风行的做事风格。这就与近几十年来“辣”的地位提升息息相关,在今天,以“辣”形容女性已经没有贬义色彩。一个很典型的例子,20世纪90年代,出生于湖南湘西的歌手宋祖英一首《辣妹子》红遍大江南北,歌词一开始就唱道“辣妹子从小辣不怕,辣妹子长大不怕辣,辣妹子嫁人怕不辣,吊一串辣椒碰嘴巴”,这首歌曲的歌词简单、旋律更简单,通过不断强调“辣”,真实地还原了湖南女孩坚强自信、大方爽朗的性格。也正是由于这种辣文化巨大的变化和影响,几个食辣大省无不以辣为荣,除了湖南,在四川、贵州、重庆都有称本地女孩为“辣妹子”之习惯,本意也是形容女孩坚强爽朗,大方明亮。对比《红楼梦》中的“凤辣子”,可以说“辣”已从诨号变成了雅号。

另一个关于辣椒地位的体现可以在近现代的民俗中看到。如今在我国许多农村地区的习俗中,辣椒甚至还有辟邪的作用。在很多农村,家家户户门口挂一串红辣椒的情况非常普遍。实际上我国民众将植物挂于门上的习俗十分久远,早在汉代就有清明时分门上插柳,端阳时分门上悬艾草的习俗,而悬挂辣椒的习俗当然是在近代以后才有。尤其在种植辣椒的地区,人们往往有将干燥的红辣椒悬挂在门口,直到第二年春季以后才会取下的习惯,气候比较干燥的地区甚至会将辣椒悬挂一整年。

为什么传入很晚的辣椒反而成了我国农村最常见的悬挂植物呢?首先离不开中国五行风水文化,红色在五行属火,在五方属南,而中国传统民居的门户大多坐北朝南,因而在门口悬挂辣椒也符合五行方位这一解释。当然还有更直接和简单的原因,即民间对于气味强烈的香辛料最初用于驱虫,而后衍生出辟邪文化,古时的菖蒲、艾草、山茱萸等皆如此。辣椒传入中国的时间虽然较晚,但它鲜明的特征又完全符合香辛料传统,被视为有辟邪之用也是理所当然。而且由于干辣椒易于保存,不易腐坏,悬挂时间比过去的艾草、柳条都长很多,故而给人留下的印象也最为深刻。

近代以来,辣椒也如同经历了一场革命,让它彻底撕下了“低贱”口味的偏见标签,从辣系美食向全国扩张,到以辣喻人文化隐喻的变化,再到民俗文化中辟邪功用之体现,辣椒地位可以用今非昔比来形容。如今,无论在中国人的食谱上,还是民间文化习俗中,辣椒都完成了它华丽的变身。

本文转载自“国家人文历史”