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都说日本料理源起自中国,为什么今天的高端中餐要模仿日料?

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

如果让你开一家人均RMB2000的中餐厅,你会选择怎样的风格路线?中餐日做,是个可行性很高的方案。东亚文化天然的契合性,让中餐元素能很轻易地融入日本式的饮食场景里;在食材采购、场地装修、团队培养等方面,日料有完整的架构,不需要多花精力学习探索;量少、清淡、贴近自然的理念,让成本变得可控,有效提高利润空间。当然最重要的是,充满和风的仪式感摆出来,会让很多中国客人发自本能地觉得“高级”“值”。人均2000的溢价由此缔造。在今天的餐桌美学语境下,相比传统中餐,日本料理的呈现确实更成熟、更成体系、也更容易摸到餐饮业定价的上限。这是无论愿不愿意,都必须承认的客观事实。同样可以卖到2000/人以上的北京历家菜众所周知,中国是包括日本料理在内的,日本文化的重要起源地之一。为什么历经千年后的中餐,会沦落到以模仿日本料理提高身价?No.1壹日本最早从何时开始向中国学习饮馔之道?史学界最普遍的观点是,日本料理的起源是公元663年的白江口之战。为了争夺朝鲜半岛的利益,中国和日本在今天韩国锦江入海口发生了一次海战。战争的结果是日本惨败,势力退回对马海峡以南的九州岛:经此一役,日本认识到与中国的差距,开始派出留学生“遣唐使”,全面学习中国的各种政治制度和生活方式。但事实上,最早有记载的日本遣唐使,早在630年就登陆中国大陆。白江口之战,只是助推了这种单向学习的风潮。公元630年,中国发生了什么?这一年里,唐军攻灭东突厥,活捉颉利可汗;唐太宗李世民称“天可汗”,接受四方来朝;唐朝进入贞观之治的极盛时期。显然,日本遣唐使并不是无的放矢,在空前强大的东亚帝国冉冉升起之时,嗅觉敏锐的日本人就萌生了向强者学习的意愿。无论是复杂的三省六部制,还是艰涩难懂的汉字,亦或是极尽奢华的唐馔,都照单全收。这和一千多年后的“黑船事件”发生时,日本明治维新,全面学习西方的做法如出一辙。它源自日本 “慕强”的民族性。和中国人遇到强势文化“取其精华、去其糟粕”羞答答地选择性接受不同。日本民族历来就有慕强的传统,对强者抱有无条件的服从、效法和信任。它决定了日本层级森严的社会结构、高度秩序化的社会体系和领域专精式的社会分工。

简言之,日本天皇的生活方式,千年来一直是普通日本人学习的模板。天皇吃的、天皇用的、天皇玩的,乃至天皇的生活作息,一直被平民阶层所模仿。这是一份2004年明仁天皇生日宴的菜单:一、汁物:白味噌、卷㈣肿印6⒆魃恚罕饶坑恪⑺审踬\、乌鱼子。三、取肴:日出蒲弁、松L綦u、Q羹。四、铮蝴}缩。五、匚铮翰柰胝簟Ⅵ、y杏、薄打S、菠草。六、加:曾保巍⒆等住⒏善啊⒐S、\z玉子、t生姜。七、鼐啤O匀唬饩褪歉崾⒁恍┑娜毡久窦湟场但古代中国却完全不同:如果说古代日本的社会结构是自上而下的有序整体,那么古代中国就是上下二元撕裂的对立体。当中国的上层贵族士大夫读着诗书礼乐、听着霓裳羽衣、吃着金馔玉脍、和青楼里的头牌名妓眉来眼去诗词唱和的时候;中下层的平民阶级过的是完全不同的生活。他们的娱乐场所是勾栏瓦肆、听的是评书杂剧、信奉的饮食方式是大碗喝酒大块吃肉。那个时代的中国中下层平民,对上层的生活方式或许有向往,但也仅仅是向往而已。真的要他们跨越阶级,去尝试贵族士大夫那些清淡的饮食,不出三天,就会“淡出个鸟来”。这不是话本小说里的戏剧情节,而是二元社会撕裂状态的真实写照。

《水浒传》插图/戴敦邦骨子里,它反映出唐宋以前中国社会的多元和包容,也呈现了今天中国人“达则兼济天下,穷则独善其身”的善于变通的品质。但这种二元化的社会结构,却被慕强的日本人有意无意地忽略了。长达两百多年的时间里,遣唐使们带回日本的,并不是整套的中国社会制度和生活方式,而是中国官方的制度体系,和上层贵族士大夫的生活方式。这是中国人今天在日本看到一砖一瓦、一草一木、一饮一啄都会觉得特别“精致、完善、有礼貌“的原因;也是吃久了日本食物会觉得不够意思、不够味道的原因――本质上,这是对唐宋时代中国上层文化的倾慕和疏离。但很快,日本人对中国上层制度的照搬就出现问题:运营成本太高。No.2贰贵族的生活方式需要消耗大量社会资源,这是人类颠扑不破的真理。如强唐富宋,也只能供一小部分如此挥霍;对社会发展程度更低的7-9世纪的日本来说,经济基础决定了不可能全民照搬中国上层阶级生活方式。日本人发挥了他们的另一擅长:改。

奈良时代之后日本料理的发展趋势/apxt中国贵族流行的喝煮酒、就青梅,被改成了更容易保存和运输的,用蒸馏酒和青梅泡制的梅子酒;中国贵族流行的点茶、分茶,被省略掉了制作工艺要求高的茶瓶,改用更容易制作普及的茶釜茶碗,并增加了精神层面的“鳎à铯樱保闪巳帐讲璧溃恢泄笞辶餍械母丛拥娜怆凇⒂汶冢谔煳涮旎拾洳嫉囊恢健敖饬睢爸螅跫醭闪酥挥泻S闳獾拇躺怼荨锻蛞都返募窃兀毡灸瘟际逼冢幸恢帧笆⑩土侠怼保涔ひ罩叱⑵防嘀备矗氨忍瞥逼诘幕始已缦5搅耸兰椭蟮牧质贝捅凰跫醭闪艘坏赖郎喜说摹氨旧帕侠怼保蜕私撞阋运厥澄咨摹熬侠怼保俗龇ù蛘劭壑猓肆恳裁飨约跎佟今天的日本料理中,最豪华的“盛馔料理“已经彻底消亡,只存在于博物馆和历史书中;次一等的”本膳料理“也只在极少数最隆重的宴会上才能看到。最常见的高级宴席,莫过于分量少、制作精致,也是最被国人诟病为”喂狗式上菜“的怀石料理;和江户后期商品经济飞速发展下诞生的,由庶民商人阶层,将普通食材精细化重构、并吸纳了相当多西洋元素的会席料理。总而言之,今天的日本料理,可以视作一种形式大于内容的、改良版的唐宋贵族餐;又或者是建立在日本本土物产上的,由中西合璧的仪式感所呈现的“混血儿”。追根究底,很多中国人所崇拜的,日本保留下来的唐风,事实上已经是个似是而非的东西。它与崖山之前真正的中国不同,更与中国民间生生不息的市井烟火相去甚远。No.3叁有记载的最后一次遣唐使,在公元894年戛然而止。此时,距离唐帝国最终的覆灭只有十年;唐昭宗已经失去了对各路节度使的节制能力;朱温、李克用、杨行密等人相互征伐,国势凋敝。对慕强的日本人来说,此时的中国,已经失去了学习的价值。虽然后来崖山之役时,据说日本为南宋的灭亡举国哀悼茹素,但宋以后军事上衰微、国土上缩水的中国,对日本的影响越来越小,也是不争的事实。再之后的中国,经历了数次异族征服和底层庶民阶级当权的历史波折。关于饮食的审美,也发生了完全不同于唐宋时期崇尚谦恭、儒雅、清淡本味的改变。这是《大明会典》记载的明成祖朱棣时代的宫廷宴席内容:上桌按酒五盘,果子五盘,茶食,烧炸凤鸡,双棒子骨,大银锭,大油饼,汤三品,双下馒头,马肉饭,酒五盅;上中桌按酒四盘,果子四盘,烧炸,银锭油饼,双棒子骨,汤三品,双下馒头,马肉饭,酒三盅;中桌按酒四盘,果子四盘,烧炸,茶食,汤二品,双下馒头,羊肉饭,酒三盅;僧官等用素席,按酒五盘,果子,茶食,烧炸,汤三品,双下馒头,蜂糖糕饭;将军按酒一盘,寿面,双下馒头,马肉饭,酒一盅。显然,这一顿由高油脂、高淀粉、大鱼大肉构成的饭菜,充斥了东北亚民族高热量的饮食习惯,和中国平民阶层但求果腹的淳朴追求。但拧巴的是,元明清三朝掌握中国舆论的,依然是文人士大夫阶层。他们骨子里看不上这些粗鄙的食物,依然引唐宋风尚为政治正确。《闲情偶记》《随园食单》里描述的种种美馔,很大程度上可能并不是当时中国主流的饮食,而是文人们对逝去美好的追怀。这是很多中国人,尤其是有钱有闲的知识阶层,自己看不上自己国家出品的餐食的历史原因;也是刻意保存唐宋古风的日本料理,能在中国长期占据“精致”“健康”“有文化”“书卷气”“匠人精神”等等褒义标签的根本来源。而对当代的中餐从业者来说,不管是想走捷径获取更高的利润,还是真心试图拓宽中餐的边界,都会或多或少地加入日式元素,迎合中国民众对“唐宋古风”的向往,这是鱼龙混杂之下的一道必选题。

-END-1871年,明治天皇执政第三年,日本发生了两件大事。6月,日本政府与清政府拟订两国建交的文本。在签署阶段,清政府坚持自称“中国”,遭到日本方面的拒绝。最后,保存在清朝的文本是《中日修好条规》,而保存在日本的文本则是《日清修好条约》。

11月,日本政府派出由岩仓具视、大久保利通、伊藤博文等人组成的大型使团,对欧美十几个国家进行政治、军事、经济、文化的全面考察学习。为了宴请欧美政要,日本使团举办了史上第一次国宴。根据记载,但这顿饭不是日本料理,而是地道的法餐,菜单包括虾茸浓汤、烤羊腿、煎小牛排、豌豆泥和甜点布丁。甲午之败,早有伏笔。