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为什么江苏菜内部的差异那么大?

上世纪80年代,加州大学圣克鲁兹分校东亚系教授韩启澜(Emily Honig)曾经记录过一个很有意思的采访:一个苏南地区的女孩去未婚夫家做客。在吃到一盘用了八个皮蛋的菜肴后取消了婚约。在她看来,皮蛋是一种精细食物,只能小量上菜,一盘八个超过了她的心理极限。如此不讲究,一定是“江北佬”,这婚结不得。同一种食物的认知差异,能够上升到地域歧视,也只有在散装的江苏,才会出现如此鲜明的对立。江南地区觉得江北人吃得咸、辣、糙,重口味、不精细;长江以北地区则常常认为江南菜甜腻,滋味单调,份量小不实惠,还缺乏大菜、硬菜。为什么仅仅十万平方公里的土地上,会诞生出如此针锋相对的口味区别?

No.1壹

事实上,江苏的今天行政单位作为一个统一的“省”出现,本身就很怪异。地理上来看,江苏被淮河与长江一分为三。长江以南的苏州、无锡、常州等城市,是一般意义里“江南”的核心区域;长江以北、淮河以南的扬州、泰州、盐城、淮安等城市也是富庶的水乡泽国,但地理人文与江南有着明显差异;到了淮河以北的宿迁、连云港、徐州,则是典型的中原腹地,一望无际的平原,让这里的文化与山东、河南更加近似。商周开始,江苏南北就分别属于不同势力。春秋时代,苏南为核心的诸侯国吴国,曾在鼎盛时期短暂地吞并过苏北的淮夷、徐国,但很快又被更南方的越国消灭。越王勾践“卧薪尝胆,三千越甲可吞吴”的故事被广为传颂。但勾践成功的最关键原因,其实是吴王夫差好大喜功,进兵中原称霸而无暇南顾。从理性的战争沙盘来推演,这并不是夫差作为领导人的个人能力不够,而是江苏内部的地形太过复杂,在当时的客观条件下,没有办法统一步调。

至少在十四世纪中叶以前,江苏从来没有被视作统一的整体。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元,江苏南北分属于不同的行政单位;而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋,江苏则一直归属于不同的国家。显然,统治者们很懂得吸取前人的教训,尽量把江苏打散管理。由于截然不同的文化内质和地理环境,让江苏各地在食材培育、烹饪方式上发展出了泾渭分明的差别。一个传承有序的厨子,必须老老实实遵奉本地传承的饮食习惯,并要认清江苏其他地区饮食的政治不正确。比如对待羊肉的态度。作为四通八达的交通枢纽和军事要冲,长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合,让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里,羊肉是四季都能吃的,当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。而在江南,羊肉常常被视作大补之物,只适合在冬天食用,有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。在农耕文明体系中,土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地,如果种的是牛羊吃的牧草,某种程度来讲,是种天大的浪费,且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜;而杂食性的猪却不同,废弃泔水、果蔬根皮,什么都吃,这就做到了不与民争地。这种情况,在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之,物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签,而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。不难想象,一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人,夏天跑到徐州,发现苏北老乡们光着膀子,汗流浃背喝羊汤时,流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。

No.2贰

元朝至正十六年(1356年),对江苏来说,是一个决定后六百多年命运的年份。来自安徽凤阳的丐类朱重八,带领着造反的军队,仅用了十天时间,就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府,取“上应天意”的意思。十年后,已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝,国号“大明”,应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘,朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地,归到了同一个行政单位“南直隶”。某种程度上说,可能还包含了朱元璋本人想让江苏发达地区出力,更好地建设家乡安徽的小心思。虽然后来经历了燕王朱棣迁都北京、满清拆分南直隶等一系列历史事件。但数千年华夏历史中,从未走到一起江苏南北,却在后来始终以一个整体出现;而南京这个并不那么江苏的省会,从此也与江苏无法分割。在今天南京的饮食中,既看不到苏南的精致细巧,也看不到苏北的大开大阖。比如一只简单的鸭子,苏南热爱浓油赤酱的红烧鸭子,细细剁成小块儿,下浓滋滋的黄酒喝;苏北则更倾向于做成三套鸭,端端正正摆到客人面前当成大菜。只有南京,才会变着法儿吃不咸不淡的盐水鸭,据说源自安徽的明火烤鸭。连江苏人看不上眼的下脚料鸭血鸭杂鸭油,南京人也会做成粉丝汤、鸭油烧饼。调料可咸可辣,任君自助。这种饮食习惯,在苏南苏北两地看来,都是不甚认同的。此外,南京最著名的小吃之一,糖芋苗,也是一个很有意思的例子。芋头煮到烂熟,尤嫌不够浓稠,再加入藕粉增稠;调入大量桂花糖浆后,还要加一点食用碱,使其呈现出红彤彤的颜色。相比于苏南清清淡淡、稀溜溜的藕粉,这种食物明显过于重口味了;但在烹饪几乎不放糖的苏北人看来,甜到忧伤的糖芋苗,怎么都不算是看得顺眼的饮食。一个区域的饮食凝聚力,常常来自拥有号召力和代表性的领头羊。江苏周围省份的省会济南、杭州、合肥、郑州,虽然未必称得上本省好吃的地方,但无一例外,都是菜式出品能够窥斑看见全省大部分滋味风貌的地方,是全省大多数地区能在此达成某种舌尖妥协的地方。游离于江苏文化之外的南京,面对内斗的江苏滋味,显然难辞其咎。

No.3叁

地理的差异只是表象,真正构建江苏散装基因的,是三地截然不同的三种语言:苏北说的是中原官话、苏中说的是江淮官话、苏南说的则是吴侬软语。语言来自文化传承,饮食归因于文化传承。北眺苏北,炒勺里的盐、胡椒和辣椒让苏南百姓望而却步;南望苏南,苏北人民看着用来给菜色“提鲜”的糖也无法理解。苏州、无锡、常州等江南地区,与上海、浙江北部的杭嘉湖平原,都是把“你”说成“侬”的地方,它们天然成为味觉的整体。由于晚清民国以来的文风鼎盛、经济发达,吴语区的饮食自信,也许是挑起整个江苏散装饮食的导火索。比如包子,这种源于北方小麦产区的食物,其实是个门槛很低、性价比很高的食品――各种蔬菜肉类被包在面粉揉成的皮里蒸熟,保存了原汁原味,还有菜有肉有主食。随着包点的南传,越来越精细化,是一个看得见的过程。山东大包子,在徐州、连云港,基本还能保持松暄白细、菜肉俱全的模样;到了淮安、扬州,为了追求面皮的轻薄透明,开始使用微发酵、甚至不发酵的死面,馅料也越来越多,这是洋洋大观的淮扬早茶包点;再往南过了长江,为了追求方便食用,汤汁不外溢,开始越来越多地在馅子里添加肉皮冻,并做小包子的个头,力争一口一个。苏州小笼,以及上海南翔小笼,就是这种流变的终点。江南人出于自信,常常以淮扬地区插一根吸管吃汤包的行为为耻笑对象:“乡窝吃法”。平心而论,精致固然有其自信道理,但讥讽旁人,尤其是一脉相承的“邻居”,也埋下了内斗的种子。另一方面,来自鲁菜的典雅庄重、大张大弛的“官府菜”风格,也在南传的过程中一步步精细化、文人化:从四喜丸子到狮子头,从糖醋鲤鱼到松鼠桂鱼、从金汤萝卜到奶汤蒲菜,都能看出对食材越来越小心翼翼的精神。但中餐烹饪是一种并不能过于小心翼翼的技艺。这是外国人用天枰、砝码、刻度杯永远都烧不好中国菜的原因,也是江南菜系,苏帮、锡帮,常常见长于精致小吃、细巧点心,却不能像鲁菜、淮扬菜一样,成为代表中国大菜系的原因。这是一个尺有所短、寸有所长的事实,但在散装的江苏,却又成了相互嫌弃的理由。

-END-

在江苏,有一个关于内斗的广为人知的段子:淮安人韩信,帮徐州人刘邦,打宿迁人项羽。三位大佬的籍贯都没错,但很少有人知道,三位大佬的故乡,苏南人眼中穷困得堪比祖国西部的苏北,都已忝列全国百强市名单多年。

根据知网的数据,看似内斗的苏菜,有着各大菜系中最长的做菜时间(39分钟/道)、最高的人群适应性(69%),最广的材料适应性(1448种),还提供了中国77%国宴菜的代表口味。把不同文化装在一个篮子里内斗竞争,也许真的是促进共同进步的良好办法。