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为什么说杭州真正的代表名菜是包子?

在北方,人们对杭州最直观的认识,就是杭州小笼包。其知名度,堪比兰州拉面、柳州螺蛳粉和沙县小吃。但奇怪的是,用杭州话读“包子”这个词,横竖都觉得别扭奇怪。让杭州人觉得更亲切的,是“馒头”:装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头;肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……总之,杭州人眼里,但凡蒸熟的面点,大多可以用“馒头”形容。究竟是什么原因,让“小笼包”与这座分不清包子馒头的城市牢牢联系在一起。

No.1壹

“馒头”这个词出现的时代,远远早于包子。根据宋以前许多文人笔记记载,是诸葛亮征南蛮时,按照当地习俗用人头祭江,又觉得太过残忍,于是改用面食填入碎肉馅做成人头的样子祭祀神明。虽然附会名人的传说不可信,但馒头起源自秦汉以后,儒学深入人心、人道主义萌芽的时代,却是可信的――也是在那时,人殉大规模废除,被俑殉全面取代。作为祭祀用品的馒头,其格调地位天然要比它的兄弟“蒸饼”高,原因就是它用了肉馅。对早期的农耕文明来说,肉类是很不易得的食材,但对有着敬天法祖传统的中国人来说,在隆重的祭祀场合,有偶一为之的必要。没错,馒头的本名是“蒸饼”,包子的本名才是“馒头”。杭州话里,不带任何前缀的“馒头”,指肉馅包子。这并不是语言上的混淆,某种程度上说,是杭州保存了中古时代对这种食物的朴素认知。有趣的是,在新疆少数民族的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系里,把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子,称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”,而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天,在新疆的风味饭馆里,维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟:“布尔曼塔、西÷币馑际恰耙桓霭樱礁霭印薄而在东边的日本,最能代表饮食传统的点心和子中,也有一种“馒头”。其本质,实际是豆沙馅的发面包子。日本民间传说,馒头是十一世纪,由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期,全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃,改用更符合日本人口味,甜口细腻的红豆沙。事实上,不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象,恰恰证明了唐宋时代,中国作为文明的高地,对周边地区的强势文化输出。而杭州,作为南宋皇城故地,当今中国最具宋代风情的城市之一,是有理由将这种饮食文化保存至今的。

No.2贰

也是在宋代,另一种对于馒头的称呼悄悄萌芽。根据《东京梦华录》的记载,当时街头市井的小贩,售卖一种名叫“包儿”的小吃,皮半透明,里面有虾、肉和肉汤。揣测这种食物的模样,已经与今天死面做皮的灌汤包非常相似。这种民间小吃的名气之大,乃至影响了官方的饮食习惯。在南宋成书的文人小品《燕翼诒谋录》里,记载了:“仁宗诞日,赐群臣包子。”作者还特地在包子一词后面加了注释:“即馒头别名。”这可能是中国宫廷食谱上,第一次出现“包子”的名号。此后很长的时期内,包子和馒头的称呼都是混用的,在《水浒传》成书的明代,孙二娘卖是人肉馒头、还是人肉包子,各个版本都有不同的写法。但可以肯定的是,明清时代,在北方地区逐渐出现以有馅无馅为标准,为馒头包子的区别分野;但在南宋故地杭州,坚持把二者混用。甚至代表礼仪、经典的馒头使用面日益拓宽增大,而市井意味浓烈的包子,却逐渐消失在口语里。这或许反映了杭州人追怀宋代风流的小心思,又或者是端着南宋古都的架子。总之,包子与杭州人的口味高度契合,更与杭州的文化息息相关。清中后叶,盐商童岳荐撰写了一部关于饮食的小品《调鼎集》,其中记载了一种“如胡桃大”的馒头,“笼蒸熟用之,每箸可夹一双”。人们常常把这种包子视作淮扬地区早茶汤包的起源,却很少有人知道,童岳荐虽然在淮扬地区做生意,但他的家乡,是在浙江绍兴。几十年后,他的另一位绍兴老乡孙翼斋在杭州仁和路挑出担子,向西湖边踏春的游客们贩售这种“如胡桃大”的馒头。生意越做越大,流动的小担子变成了店铺。这家店,就是后来大名鼎鼎的杭州知味观,而“如胡桃大”的馒头,则是每个杭州人都吃过的知味观小笼。

No.3叁

时间拨到解放后,1971年,一位名叫王仁孝的17岁年轻人进入了当时已经是国营企业的知味观工作,跟随老一辈白案师傅赵阿牛学做中式点心。杭州小笼的打馅、揉面、灌汤、收口技艺,就像此前数百年的历史一样,传续到了年轻一代手上。出师之后的王仁孝又被调到杭州酒家工作,在那里,他认识了江西人胡忠英。几年后,两位后来的大师被委派筹建杭州南方大酒家。那几年,胡忠英创制、总结了后来成为杭帮菜源流的“迷宗菜”;而负责厨房白案的王仁孝,则结合了北方包子松软、喧腾的面皮特色,和杭州本土肉馅加皮冻灌汤的做法,创制出了一种雪白、松软、多汁、香浓的“迷宗大包”。成为杭州一代人记忆的“南方大包”横空出世。上世纪90年代初,南方大酒家门口每天队伍排成长龙,等候购买南方大包。吃了数百年“馒头”的杭州人,重新触碰到了宋都临安街头繁华景象,和美味的“包儿”。所谓的“迷宗大包”,其实一点都不迷宗,它深刻烙印于杭州这座城市的文化里,也传承于每个杭州人舌尖的基因里。据王仁孝回忆,当年在南方大酒家,门口卖包子的两张桌子,最多一天可以卖出3万多只。鼎盛时,全杭州有30多家连锁店、加盟店。南方大包火遍杭城大街小巷之后的一年,一家名叫“新丰小吃”的面点铺开张。小笼包、鲜肉大包、豆沙油包,以及搭配各种包子的汤馄饨、汤粉丝,成为杭州人不分阶层贫富、不分老幼年龄,人人最喜闻乐见的早点。到今天,“新丰小吃”依然是杭州影响力最大、连锁铺面最多的点心品牌之一。关于包子与杭州的故事并未就此停止。2005年,一个毕业于上海同济大学的,名叫童启华的台州温岭人,在来到杭州考察后,被杭州人对于包子的热情震撼。四年后的2009年,他在杭州文一路的骆家庄,开出了自己的店铺。不同于知味观、南方大酒家和新丰小吃,童启华的定位更精准:只卖包子。作为理工科高材生的他,按照老子《道德经》里的:“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”为包子铺起了个文邹邹的名字“甘其食”。谁也没想到,这家从杭州走出去的包子铺,会在几年后,成为日售数十万包子的行业巨头。

-END-

从南宋临安繁华的市井盛况,到今天杭州蓬勃的商业环境;从红极一时的“包儿”,到绵延不绝的包子。杭州的滋味,从未改变。所有的商业传奇,都有文化的缘由和历史的源流,这点在杭州包子身上,体现得淋漓尽致。