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在湖南,没有什么事是嗦粉解决不了的!

湖南,如果你对一个湖南妹子说:“走,嗦粉克!”,她拒绝了你,那么只能说明你们没有缘分,毕竟对于湖南妹子来说,拒绝嗦粉需要很大勇气。

在一碗鲜香滑弹、热气腾腾的湖南米粉面前

弗兰人很难说“不”

(图: 图虫创意)

湖南的米粉,在整个南方有着独特的江湖地位,早上嗦一口滑溜溜的粉,神仙都站不稳。当然这里我们说的米粉绝对不是米线或者河粉,如果你在湖南当地问这个问题,一句“莫逗霸啦,招呼老子发宝气。”肯定是对你最“礼貌”的回应。

江湖之大容得下各路来者

前提是得认清门派

(图:图虫创意)

吃货界的泰斗、《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就说过“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

那么湖南的米粉到底是怎么来的?湖南各地的米粉又有什么区别呢?今天的文章就带你来一探究竟。

米粉原来是这么来的

北方的面,南方的粉,滚烫的汤,吃得一身热血!关于米粉最早的记载,可追溯到秦朝。根据民间传说,当时秦始皇为了统一六国,需要派兵远征南方,秦军大多为陕西人,习惯了面食,而南方只产稻,不产麦。

当时的交通运输条件比较差,运输困难,秦军大部分人也不习惯吃米饭,战斗力大打折扣。将领们让伙夫设法解决,于是伙夫模仿制面过程,将大米舂成米粉,炊蒸后搓成条,成为中国历史上最早的米粉。

米粉作为南北文化碰撞的产物

成功打破地域饮食的封锁而被多数人喜爱

(图:图虫创意)

除此之外,关于米粉的来历还很多传说。

相传宋神宗继承帝业后,喜欢由鲤鱼须炒制而成的菜肴,但一盘鲤鱼须至少要百条成年鲤鱼才可,然而此时王安石为相,政风严谨,故而只能忍耐。

神宗皇帝身边长随得知后,便想要一解皇帝苦闷。长随妻子是个心灵手巧的人,得知夫家所虑之事后,便以米磨粉制成条,并佐以乡间野味炒制,成品外观与鲤鱼须无异。皇帝品尝后拍案叫绝,之后长随与其妻子也皆受封赏。

新鲜的手工米粉色如白玉

呈现出一种莹润的光泽

(图:大师的菜 / YouTube)

也有传说是宋朝某位读书人,途经鱼市时发现一条金色鲤鱼被商贩悬于铁钩之上,金鲤目中含泪。书生动了恻隐之心,便以高价购买,之后在湖中将其放生了。没想书生所救的金鲤竟然是龙王之女,龙女在得知书生的母亲在家病重后,便献出了自己的龙须,书生回家后按照龙女所教的方法进行烹制调配,其母食用后不但身体康复,往日旧疾也一并去除了。

传说中的龙须,现实却是老百姓的一日三餐

承载着人生的一段记忆

(图:吃货请闭眼 / YouTube)

此事一时成为美谈,而书生的母亲也未藏私,将龙女所传授的烹制方法教与大家,只不过龙须换成了如今的米粉,一直流传至今。

但传说毕竟只是传说。米粉真正在史料上有记载,是在南北朝时期。

南北朝知名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”:将糯米碾粉,调以蜂蜜和水,用底部钻有小孔的勺子漏入锅中,配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的记载。

手工米粉的制作耗时耗力

直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子

(图:夏妈厨房 / YouTube)

古时称上等的精米为“粲”,亦有精餐美味之意;加之当时米粉的加工工艺可谓颇具匠心,故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后呈现乱麻般交织堆积之状,因而又称“乱积”。

清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的记载,该书“米缆”辞目记曰:米缆,俗称米线、米粉。大米制成之细条食品,我国南方多食之。

拥有“搜索词条”的米粉

散发的香气更浓郁

(图:杨玉诚 / 图虫创意)

湖南人嗦粉,可是拼了命的

湖南地处中国中南部,与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份都酷爱吃米粉,施以影响,加上地形地貌的区别,从而使湖南内部形成了自己独一无二的米粉系统。

在湖南,“嗦粉”是一件很随意的事,不论是早餐、中餐还是晚餐,饿还是不饿,都可以来一碗粉,因为它除了填补空虚的胃,还有“消遣”作用。

街道边的老店里,穿着汗衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里,抓出一把米粉,抖落一下,正好二两,下入滚开的汤锅里,数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”,在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。

汤清粉白,葱翠肉红,色香味俱全

(图:大师的菜 / YouTube)

一碗湖南米粉的加料,也可谓是“花哨”十足,可做炒粉、汤粉和干扣;放在米粉上面的配菜叫码子,有的事先做好,也有临时现炒;还有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话,欺负初来乍到的外地人不懂行。所以这里顺便科普一下:“免色”就是不放葱的意思,“免青”则是不放葱蒜,“带迅干”意思是粉面熟而不烂,油稍多,不要汤。

想要吃到对嘴对味的米粉

行话先得搞清楚咯

(图:李咸良 / 图虫创意)

百花齐放的湖南米粉

“嗦粉”在湖南是一件很讲究的事情,几乎每一个地方,都有自己招牌米粉。

长沙米粉以切粉为主,最大的特点就是清淡,汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。一小坨猪油安静沉在碗底,佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下,猪油化作泳圈,葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过,倒进汤里,浇上盖码,再煎个荷包蛋,嗦一口,好不快活。

相比而言,扁粉更易入味

搭配清淡骨汤

才能提炼出长沙米粉的个中滋味

(图:Hui生活 / 图虫创意)

至于盖码那可是五花八门,只要你想得到的都有,最低标准是大蒜和剁椒,其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣,当然也有猪肉,三鲜和牛肉,甚至猪肝,牛杂,鸡杂,肚丝,红烧肉等。

盖码也有现炒和炒好之分

一般现炒码子更香更入味

要是早上着急上班,炒好的码子也不输几分

(图:栗子三千岁 / 图虫创意)

“常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌,不同于长沙米粉的清爽,常德米粉辛辣、重油、少汁,加一大勺牛肉码,再淋上卤水,亮蹭蹭的一碗,口水直流。

嘴张好了!

(图:大师的菜 / YouTube)

常德米粉讲究水质,有这么一个说法,“用澧水河的水磨出来的米粉,筋道纯正,久煮不烂。”

而其精细的制作工艺―“三漂三熟”也算是帮了大忙。

即大米要浸漂,磨浆搅拌成砣后要蒸熟;榨粉机榨出的粉条要清漂,还要及时在铁锅中煮熟;食前下锅要洗漂,并用漏勺在滚开的沸水里烫熟―不知经受了多少痛苦的煎熬!

柔韧是常德米粉最大的特点

“三漂三熟”后,这碗常德米粉才算合格

(图:李咸良 / 图虫创意)

而这碗米粉也是颇有来历,清代雍正时期,朝廷实行“改土归流”政策,原籍北直顺天府通州的回民杨源(也有说是新疆维吾尔族人的一支),受封后来到常德津市地区,也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

而1874年云南回民马如龙调湖南提督,驻守常德,把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来,常德的米粉才越做越细,成了人们常说的“圆粉”。

邵阳米粉用纯米制作,不加任何其他材料,一根米粉有时候比筷子还粗,可谓是粗犷之极,新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足,雪白顺滑容易夹断,一口嗦下去嘴唇沾上油汤,嚼起来满口米香味,嚼劲十足。

粗犷的粉就要大口的嗦

(图:胖妹陀in长沙 / bilibili)

作为“重口味”米粉的代表,邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油:红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油,肉和骨加入了这场时间的熬煮,青绿的香葱在旁作为点缀,相得益彰。

没有码子,大而无当,只有码子,主从不分,所以邵阳米粉的码子非常特别――木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐,浸入汤中后,一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。

芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾,如果再加上一点点醋,味道的丰富的程度和一位老水手的一生相差无几。

邵阳米粉虽是重口

各种调味混合却不显杂乱,层次感也十足

(图:摄影师159895239014548 / 图虫创意)

虽说重口,那是越吃越有味道,年纪越长越喜欢,就像少时读红楼梦一般,不知愁滋味,只是看个新奇和热闹,等到年岁稍长,才知别有一番风味。

“走千里路、万里路,舍不得栖凤渡!”这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好,更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。

名声大,招牌也大

(图:Chenjyya / 图虫创意)

传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统还有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用,只得个便县县令的小职。一次,他投宿栖河古渡小镇,因心事重重,食欲不振,一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分,顿觉饥肠肚饿,而店家早已卖完了吃食。

恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店,店家便急中生智,买了一条河涟鱼,立刻杀了熬成鱼汤,调入当地特产豆膏、茶油等佐料,用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓,顿时觉得精神抖擞,大声赞道:“此乡野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒阳,他励精图治,最终成就一番事业。

栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩

当地也有依靠生产茶油的脱贫村

庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业”

(图:于山榕 / 图虫创意)

因庞统号凤雏,为纪念他,后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡,而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”,这便是栖凤渡鱼粉的由来。

鱼粉的制作,选用现宰的河鲢鱼,大火将油烧开,把鱼炒出香味,加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料,同时下粉,等粉出锅后,鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起,码汤同时到位,直接入口,冬天能吃出一身汗来。

挑起一筷子鱼粉

光是红彤彤的汤就让人感受到热辣

(图:惟楚有菜 / bilibili)

湖南人的一日三餐,就离不开这些各式各样的米粉。一碗小小的米粉,也能做出万般花样来,这也跟湖南人的性格有关:“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两好友一起,聊天喝酒,一人一碗很是畅快。

没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的

毕竟离不开嗦粉的,不只是弗兰人

还有他们天南海北的朋友

(图:吃货请闭眼 / YouTube)

重要的是,尽管吃遍山川百味,对于湖南人来说,一碗湖南米粉,始终不可替代。

参考文献:

《舌尖上的中国》,陈晓卿

《湖南人爱嗦粉》,新华网

《米粉的发展和历史》,粮食科技与经济

赵玉;赖昌勇;陈亮;张涛:《饮食类非物质文化遗产研究》,中国市场

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

封面图片:食摄小圈图虫创意

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