“麻婆豆腐”菜名的来历是什么?麻婆又到底是谁?...

在许多中餐馆菜谱上,都有“麻婆豆腐”这道菜。不过它名字的来历,好奇的人多,知道的人少;更有指“麻婆”即是“嫲婆”,说法不尽不实。

据1909年傅崇矩著有的《成都通览》记载,“陈麻婆豆腐”在清朝末年就被列为成都著名的食品,在书中的“成都之著名食品店”中,列出“王道正直之酥锅魁”、“便宜坊之烧鸭”以及“陈麻婆之豆腐”等等名店。而“陈麻婆豆腐”,就是“麻婆豆腐”的全称。

关于麻婆豆腐,清代文人周询著有的《芙蓉话旧录》有详尽记载:“(成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四、五里,往食者均不惮远。”

“麻婆豆腐”菜名的来历是什么?麻婆又到底是谁?...

据说,在清朝同治年间,成都北郊万福桥边有一个“陈兴盛饭铺”,店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营。老板娘脸上有几个麻点,人称“陈麻婆”。万福桥横跨府河上,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫,他们经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。老板娘对烹制豆腐有套独特技巧,做出的豆腐色味俱全,吃过的人都首屈一指。吃货之人,为求一吃,也不惜自远方来。

有些食客在饱饭之后,就拿老板娘来开玩笑。有人看到老板娘脸上略有几个麻点,绰号“陈麻婆”,就将这道菜称为“陈麻婆豆腐”。后来这个称呼传开了,老板娘索性将饭铺改为“陈麻婆豆腐”。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述“麻婆豆腐”的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

“麻婆豆腐”手艺一直流传下去,最终成为四川代表名菜。抗战时期,四川成为国民政府大后方,中国各地各阶层的人来到了成都,据指麻婆豆腐在这个时候获得更多人的认可。

战后,麻婆豆腐走出成都,冲出四川,带到中国各地。这道菜亦由港台再传至日本,在日本得以发展,不过菜色的味道转变了。在文革时期,由于“破四旧立四新”,“麻婆豆腐”一度被改成“麻辣豆腐”,至今仍有这个称呼,与“麻婆豆腐”共通。

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