您当前的位置: 首页 >  博客资讯

为什么今天的清明团子,越来越像日本和菓子??

撰文 | 魏水华

头图 | 杨先生

公元824年春天,杭州刺史白居易听说了一个天大的好消息:太子李昂身边缺一名辅佐文臣,宰相牛僧孺有意请他担任这个要职。

这意味着,长达十年的贬谪生涯终于告一段落,白居易终于能回到大唐的政治中心;也说明朝廷认可了他在江州、杭州等地的政绩;更重要的是,跟随洛阳的东宫太子,既能远离长安城内的政治斗争,还能获得更清晰的晋升通路。

心情大好的白居易趁着寒食节假期纵马游览杭州西湖,还写下了一首诗:“寒食枣团店,春低杨柳枝。酒香留客住,莺语和人诗。”

句子里的香甜醉人几乎要溢出来。

当时的白居易绝没有想到,等待他的并不是一日看尽长安花的春风得意,而是后半生的仕途平庸与郁郁而终;而他无心写下的这种以枣为馅、锤米作团的食物,也成为汉语文字最早有关清明团子食俗的记载。

奇怪的是,今天的清明团子里,几乎找不到标志性的枣泥馅。除了反映各地物产特色和创新的芝麻冰糖、雪笋香干、蛋黄肉松等,最主流的馅料,莫过于红豆沙。

这与广泛使用红豆沙的日本和子如出一辙。

作为江南地区清明节最重要的节令食品,清明团的流变中,体现了越来越精致的制作工艺、越来越讲究的米粉和馅料配比。从外观上看,与和子似乎有着殊途同归的趋势。

究竟是今天的清明团抛弃了中式糕团的传统,还是和子隐藏了东亚点心的归途?

No.1壹

,一个现代汉语中已经灭绝的文字。

《史记》里写:“古者有春尝,方今樱桃熟可献”。东汉学者应劭说:“木曰,草曰z”。

显然,就是水果的意思。木本植物结出的叫,草本植物结出的叫z。后来,这两个字被简化为果和瓜。

在蔗糖提炼技术和食用醋发酵技术诞生成熟以前,水果是人们获取酸味和甜味最重要的原材料,有着很高的餐桌地位。一直以来,全球各民族的祭祀场合,经常见到各色水果。这是上飨神明,下解嘴馋的利器。

但一个悖论是,在农耕文明为主导的东亚大陆,保证更多人能吃上饭的粮食占据了大多数耕地。栽种条件苛刻、管理费工费时、产出率低、损耗率高的水果,很长历史时期内主要来源于野生采摘和小规模种植。

祭祀是一件不分贫富、不论阶级,人人都会参与的活动。怎样满足人们祭祀需求和改善口味的需求?最晚到了汉朝,人们就已开始动粮食制品的脑筋:捏合成团、加入各种馅料、添加天然色素模仿水果丰富多彩的颜色:通过这些技术,粮食做的“”,品类丰富已经不输天然水果。

比如,诸葛亮七擒孟获,发明馒头祭祀河神的传说大概率是附会的,但馒头作为一种球形、半球形的小麦制品,却与祭祀活动有着密切的关联。事实上,馒头原本还有个名字:?。这是一个典型的汉字会意造字产物:小麦制作的,用于祭祀的。

而在不适宜种植小麦的地区,米食文化长期占到主流,另一个字被制造出来:@。这是用稻米制作的。

今天,在盛产小麦的中国北方,人们依然把很多面食称作“”,这是“?”字的简写。而在以大米为主食的中国南方,人们则把各种各样的米制品称为“@”。

包括清明团子的另一种称呼“清明@”。

“”本尊,在漫长的文字演化进程中,已经慢慢退出历史舞台。但吊诡的是,日语里却把“”这个字顽强地保存下来,并且顺从它的用途,意译为“点心”。在日本的点心谱系里,中式点心称为“唐子”,日式点心称为“和子”,西式点心称为“洋子”。

No.2贰

“”字最早见于日语文献中,是诞生于平安时代的百科全书《和名类聚抄》里,记载了八种“唐子”。分别是:

梅枝(ばいし),桃枝(とうし),gb(かつこ),桂心(けいしん),黏脐(でんせい),{(ひちら),锤子(ついし),庀玻à坤螭

虽然今天已经无法考究这些中式点心的做法,但仅从字面,就能想象出它们所包含的精细复杂的制作工艺和发达的饮食审美。

在时间轴上与之对应的是,奈良-平安时代,日本大规模派出遣唐使,向中国学习律令制度、文化艺术、科学技术和风俗习惯。包括小麦面条、茶叶、豆腐、酱油、肉脍在内的,构成今天日本料理主梁的食材,都来自于遣唐使的学习和传播。

作为全面学习隋唐的那一代人,《和名类聚抄》的作者,日本贵族源顺接受了大量汉文化典籍的教育,所以他选择以《诗经・尔雅》的体例编纂日本百科全书,而他从小吃穿所用的汉服汉食,则被遣唐使带来的丰富物产所深深影响。八种“唐子”,大概率反映了大唐朝廷接待日本使节,并教会他们制作的中式点心的原貌。

但奇怪的是,这些精致的点心名目,中国人自己却几乎没有保存下来。

在稍晚一些的《东京梦华录》里,记录了汴梁的四季点心小吃,包括春秋两季的旋煎羊、白肠、脯、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜;夏季的麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元;冬季的月盘兔旋炙、猪皮肉、冻鱼头、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏……

看名字,荤素俱全、甜咸尽有,但就是缺了点什么?

精致。

仿佛日本遣唐使学到的点心,和中国人自己吃的点心,是两个世界的食物。

No.3叁

古代中国和日本的社会结构,有一个双方互不了解、互不理解的重大差异。

宥于神道教的信仰体系,让古代日本呈现自上而下的一贯性。从皇族,到贵族武士,再到农民、百工和商人,整个社会的生活状态是整齐划一的,只有高配和简配的区别。百姓不吃畜肉,天皇也不吃,区别只是天皇吃名贵的鲷鱼,而百姓吃海边随意捕来的杂鱼,或者干脆把面点做成鱼的样子食用。

可以理解为纪律、服从、效仿,或者是根植于民族性格的体制认同。

但古代中国完全是另一种境况:自秦汉举荐制和门阀体系成熟以来,社会上层与下层被人为地撕裂。贵族们看的书、听的戏、穿的服饰、吃喝的饮食,与平民阶层呈现出完全不同的社会学逻辑。

虽然隋唐以后的科举考试制度,打通了上下层流转的路径,但并没有从根本上改变这种两极撕裂。“达则兼济天下,穷则独善其身”“居庙堂之高则忧其君,处江湖之远则忧其民”这些金句,既是读书人们的座右铭,也深刻地反映了仕途成败背后,人们围绕自身阶层的不同活法。

仅从吃喝出发,诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕。这三句话,显示出古代中国人在什么阶层,吃什么东西的基本价值观。

简言之,追求细致的工艺、精美的外观、珍馐的食材,是上层阶级的专享;平民的饮食,讲究的则是顺手拈来的搭配、丰富多层次的调味和物尽其用的智慧。这是开水白菜、西湖醋鱼、葱烧海参,永远没有麻婆豆腐、腌笃鲜和红焖大肠更合大多数人口味的原因。

一种来自历史的舌尖惯性。

很显然,来自日本的遣唐使们,并没有深刻地洞察中日社会的这种差异,他们误以为大唐宫廷热情接待、悉心教导的一切,就是整个唐帝国。最终,大唐的宫廷点心被带回日本,并总结做法、写入典籍、自上而下地推广,成为众所周知的唐子。

相反,不把吃喝视作正经事的中国上层阶级,留下描述宫廷点心的文字十分稀缺。相反,大量的民间饮馔笔记,比如《梦粱录》《东京梦华录》《武林旧事》都以大篇幅记录市井江湖中那些名目繁多,却并不符合士大夫餐桌审美的饮食。

唐宋以前古典中式点心优雅、细腻、精致的一面,由此成了墙内开花墙外香的传奇。

No.4肆

日本料理的发展脉络,除了学习模仿,更突出的是改良。

就如西式烘焙进入日本后,人们将之改良成洋子一样,中式糕团传播到日本,也经历了唐子-和子的发展历程。

在中国,只有贵族和士大夫才能吃到的精致点心,当然不可能自上而下地覆盖当时生产发展水平更落后的日本;同时,中日一海之隔,物产也有所区别。和子基于中式点心改良的逻辑,正是基于这两点伸展铺陈。

首先,日本山地为主的地理结构和四面环海地缘环境,让家畜饲养业长期落后于中国。表面上,天武天皇一纸禁肉令,开启日本人千年不吃畜肉的历史,但实质上,古代日本人选择以鱼类、蔬菜和豆腐作为餐桌主题,是受限于地理、物产和生产水平的无奈选择。

当面对纷繁丰盛的中式糕团点心时,日本人做起减法:剔除了所有使用动物油脂的点心,改用大豆油、菜籽油起酥,比如皮酥馅香的最中、轻薄脆口的酱油煎饼、香甜掉渣的花林糖……

剔除所有动物皮胶熬制的凝冻,改用石花菜提炼的琼脂,只保留嫩滑的口感。比如既不见羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹;以及颜值一流,入口婉若无物的水信玄饼。

剔除所有肉类馅料,加入用盐腌渍的花朵、叶片调味。比如柏饼、樱饼、草饼、c饼这些以花叶搭配的糯米团子。

剔除所有不易得的材料,比如原产于中国西域、喜好干旱和日晒环境的枣子――传统中式点心中最常见的馅料枣泥,在和子里几乎绝迹,原因正是日本多山、湿润的海岛气候,极不利于大枣种植。

在日语里,“枣”的发音natsume,和姓氏“夏目”一模一样。日本姓氏起源很晚,是19世纪70年代明治维新时期,明治天皇为了征兵、征税、制作户籍等现代化制度的需要,强行要求平民阶层启用姓氏。所以日本姓氏往往是“就地取材”,家里有什么,住在哪里,就拿来当姓。因此,夏目作为在日本排名1003位的小众姓氏,足见枣子在日本的稀缺――这也是白居易笔下的“寒食枣团”,最终没能在日本发扬光大的原因。

做了这些减法之后,日本人发现,原本丰富多元、荤素兼备的中式糕团,变得单调无比。但中国又为日本送去了另一件大礼,彻底改变了和子的大历史。

糖。

No.5伍

公元649年,玄奘西游回到长安第三年,对《大唐西域记》里天竺佛国充满兴趣的李世民,派遣一个名叫王玄策的人,以唐帝国官方使节的身份出访印度。

生卒年不详、生平事迹未见于二十四史的王玄策,在名将如云的盛唐时期只是个小人物。但有趣的是,他碰上了天竺国内乱,国王去世,权臣篡位,对大唐使节不礼。一怒之下,王玄策向吐蕃和泥婆罗(尼泊尔)借兵八千,攻破曲女城,活捉篡位的权臣押解回长安。

与王玄策一起回到长安的,还有大量印度工匠。他们带来了一种奇特的甘蔗深加工技术:榨汁、熬煮、浓缩、结晶。李世民品尝后,认为这种甘蔗制品“硬如石,甜如蜜”,美味异常,赐名“石蜜”,下令在中国南方广泛种植甘蔗。

就像蝴蝶效应一般,万里之外印度次大陆的这一场战争,影响了其后千年日本和子的发展路径。

754年,鉴真大和尚东渡日本,除了带去大量经卷、药材、设备之外,还给天皇带来了一些块状的“石蜜”。

今天的眼光来看,这些东西只是结晶不彻底的红糖或黑砂糖。但从来没尝过此味的孝谦天皇惊为天物,喜爱无比,下令御膳房仿造学习。

但日本本州岛的纬度基本相当于中国长江以北,很难种植甘蔗。抱着提高使用效率、节省用量的目的,厨师们在红糖里加入了一种颜色近似的添加物:红豆泥。

红小豆是日本古代常见的食物,这种生长在丘陵山区,对土地要求不高的豆类,虽然口味不佳,但却有相当大比例的直链淀粉,饱腹感强,顶饥。相反在中国,这种豆类却并不流行。王维的传世名句“红豆生南国,春来发几支”,其实说的是南方生长的不能食用的相思子;晚唐李匡V《资暇集》第一次出现了“红豆”词条,但释义里却混淆了相思子和海红豆的特征;一直到《本草纲目》成书的明中叶,李时珍甚至还没分清楚有毒的相思子、微毒的海红豆和无毒的红小豆之间的区别。

可见,中国人开始食用红豆,已经是很晚的事情。

但日本人却创造性地用红糖彻底改变了红豆不佳的口味:红豆中的直链淀粉破碎研磨后,为红糖增添了细腻丰实的口感,又有效降低了甜度,让更多人能够接受这种食物。

甜美的红豆沙,因此一发不可收拾地被加入了各种和子中。比如包进面饼皮里做成香软的铜锣烧、鲷鱼烧;掺入琼脂里做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。最有意思的是,日本人还以甜红豆泥为馅,包进面皮里。模仿中国的肉馒头,也做出一种名为“馒头”的和子。

这是著名的红豆馒头。

No.6陆

江户幕府时代,日本海军日益强盛,其势力范围,向南触达琉球群岛。

对日本来说,南方海域星罗棋布的小岛,除了可资殖民之外,还出产本土四岛没有的各种物资。

比如甘蔗。

大量来自琉球的蔗糖,就此源源不断地向日本本土输送,让甜蜜的和子走入越来越多的平民家庭。

与此同时,江户幕府与天皇也在各个方面暗暗较劲。身在江户的幕府将军,与身在京都的天皇,分别有其拥趸,最终成就了截然不同的两个派别。

当时代表了传统工艺,更接近唐子样貌的京都“上子“,与流行在江户地区,融合了平民文化的“杂子”之间,也发生了竞争,双方从业的店铺,甚至为了原材料糖的分配大打出手。

最晚到18世纪,上子已经衍生出很强的实用性,它茶道之间的关系很深,作为茶道的点心,伴随着京都东山文化的发展,包含短歌、俳句等艺术文化的形成都与和子有关,子不只是子,还包含四季变迁的敏锐感知、艺术的鉴赏、意匠凝炼的隐喻。

江户的庶民文化则彰显了杂子的特色。它与商人的关系、市井的交往、旅行的纪念、民众的节令习俗,都有着很深的关系,比如在浅草寺前的桔梗屋所卖的“浅草饼”、伊势神宫的“赤福饼”、京都太宰府天满宫卖的“梅饼”,都是当时游客和香客到时必买的特产。

1894年甲午之败,从民族意义上来说,当然是丧权辱国的一页。但在此之后,大量日本文化经由朝鲜半岛、辽东地区传入中国。国人猛然发现,经由蒙元满清两代之后,很多被遗忘的唐宋风韵,特别是一些唐宋时代中国中上阶层的风物习俗,竟然在日本以另一种形式保存下来。

中国人对和子似曾相识的感情,以及后来大量中式糕团点心中采用红豆泥、琼脂等辅料的做法,也都源自这一阶段的文化碰撞。

当代中国糕团确实做得越来越像和子,但日本和子又何尝不是脱胎自中国唐宋文化。本来就是一水之隔的两个国家,说谁传承谁是见外了,相互影响才是真的。

如舒国治对京都的描述:“我站在华灯初上的某处京都屋檐下,看着檐外的小雨,突然间,这种向晚不晚、最难将息的青灰色调,闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤,这种愁伤,仿佛来自三十年前或五百年前曾在这里住过之人的心底深处。”这是青团、和子两种食物一体双面的戏剧表达,也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。