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炒菜为什么热锅冷油就不会粘锅?

老周是个喜欢下厨的理工男,有空的时候总爱站到灶台前露两手,为家人朋友做几道拿手菜。

说起烹饪,许多人都会碰到一个棘手的问题就是有些菜容易粘锅,特别是炒肉、烧鱼、煎豆腐等等,食材粘在锅底能让你抓狂。同样的菜,饭店里的厨师就能做到色香味形俱全,他们是怎么做到既不用不粘锅又不让菜粘锅的呢?

煎鱼不破皮是个技术活儿

其实炒菜它说到底还是个科学问题,你需要了解科学的道理,掌握科学的方法,才能把菜炒好。

为什么有些菜会粘锅?

没听说过谁炒青菜会粘锅的,但是炒肉类、煎鱼煎牛扒煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底,一直到烧焦你都铲不起来,这是因为蛋白质和碳水化合物在作怪。

我们的锅底看似非常平滑,其实你用显微镜看,它其实像连绵起伏的群山一样是坑洼不平的。

锅的表面其实凹凸不平

肉、鱼和豆制品有大量蛋白质,当表面的蛋白质受热时,它们会首先溶解,然后渗透到锅底的这些缝隙中。随着温度继续升高,蛋白质发生凝固,它们的化学键会与锅底物质(比如铁原子)发生结合。微观角度这种结合的力可能是较弱的范德华力,但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里,相互之间咬合面积很大,就像是魔术贴的尼龙勾一样扣在一起,因此从宏观角度看,肉牢牢粘在锅底了。

有些人炒过肉丝之后锅是这样的

用油解决粘锅的问题

油炸食物通常都不会粘锅,这是因为热油将食材与锅底隔开了。如果你有半锅五六成热的油,在食材接触到锅底之前,它表面的碳水化合物就已经在油的高温下凝固起来,这样当它再到达锅底,不会再渗透到那些孔隙里,自然也就不容易粘锅了。

油炸基本不会粘锅

人为制造不粘涂层

油炸的办法尽管不粘底,但它费油,并且油炸的食物吃得多了也不怎么健康,所以大家比较少用。咱中国人嘛,主要还是喜欢炒菜,买各种各样的炒锅。

新炒锅买来之后,有经验的人会教你怎么“开锅”,之后怎么“养锅”,说用开好的锅炒菜会不粘。这是什么道理呢?

开锅

开锅大致的程序是这样:先将锅洗净,在火上干烧,直到烧红或者“发蓝”,然后用带油的猪皮在炙热的表面反复摩擦直到锅乌黑发亮,再用清水洗净(不能用洗洁精),开锅完成。

开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。当锅在火上烧红时,它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁,当氧化铁完全覆盖铁的表面,它就不再容易生成三氧化二铁,也就是我们常说的铁锈。这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦,油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固,就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。

锅的表面有一层油

一口开好的铁锅乌黑锃亮,泛着油光。食物下锅后,蛋白质和淀粉等碳水化合物由于焦化油膜的隔离,它无法与下方的金属形成键合,所以也就不容易粘锅。但是这种锅你用过之后不能用洗洁精擦洗,也不适合长时间煮汤,如果把那层油膜洗掉了,它下回还是会粘。

焦化油腊起着不粘锅的作用

热锅冷油

老周对油腻腻的铁锅还是心存疑虑的,并且家人每次洗锅还是会用到洗洁精,所以开锅之后的那层保护膜总是荡然无存。怎么才能做到炒菜不粘呢?这时候就要用到另一个绝招:热锅冷油。

菜下锅前,先将锅在灶上空烧,烧到锅表面开始冒烟,再倒入冷油润锅,接着迅速下菜,大火猛炒,这样也不会粘锅。这个绝招每次都用,屡试不爽,这到底有什么科学道理呢?

大火爆炒

当锅的温度超过193℃时,水滴在上面会蹦蹦跳跳并发出嘶嘶的声音,由于与锅表面接触的时间变短,水蒸发得更慢,这种现象被称为莱顿弗罗斯特效应(Leidenfrost effect)。

莱顿弗罗斯特效应

莱顿弗罗斯特效应是一种奇特的物理现象,我们在厨房里比较常见到,你只需要把锅烧得很热,再滴些水进去就能看到水珠子在锅中快乐地跳舞了。

莱顿弗罗斯特效应

造成这一现象的主要原因是水在炙热表面迅速气化为水蒸气,同时水滴存在表面张力。这样下方接触到锅的那一部分的水汽会将整个水滴托起来,从而形成一个空气垫,将水滴与热表面隔离开来。

水滴随温度升高而跳起来

莱顿弗罗斯特效应不仅在厨房里常见,它还能给我们带来许多叹为观止的神奇之举。喜欢旅游的人会在云贵地区看过赤脚过“火山”的表演,表演者会打着赤脚从烧得通红的木炭堆上跑过,但他们并不会被烫伤。

你也许还见过空手将烧红的煤球从炉子里拿出来的大叔,还有将手指插入熔融铅水再拿出来的老外,要知道铅的熔点高于327℃,比油热多了,在如此高温下手一定会被烫伤,但他却能安然无恙。

插入熔融铅水

最牛的一位,他蹲在炼铁炉边几次徒手去拍打熔融的铁水,但他的手却经受住了1540℃高温的考验。

拍击铁水

能做到这一切,并非他们真的练就了金刚不坏之身,而是他们有水的保护。无论是过炭火的、取煤球的还是打铁水的表演者,他们的脚上手上都保持着潮湿的状态。这样当接触到炙热物体时,水首先会因为莱顿弗罗斯特效应在皮肤表面形成一层保护膜,蒸发的水汽将皮肤与热源分隔开来,从而保护了他们不被烫伤。

只要相信科学、有足够的胆量,并且动作敏捷迅速,你也能够做到。当然啦,我不建议你去尝试。

徒手取煤球

回到炒菜的话题

当我们将食材放入炙热的铁锅时,它表面的水会因为受热而瞬间蒸发,从而产生莱顿弗罗斯特效应。但食材表面的水份是有限的,在蛋白质完全凝固之前它依然还是会与锅面粘连在一起。

这时候我们还是需要油在中间起一个隔离的作用,油与水混合将食材“托起来”,同时热的油滴负责传递热能并使受热面更均匀,当水汽蒸发完毕后,蛋白质也完成了凝固与焦化,自然也就不会粘锅啦!

论如何科学地炒肉丝

怎么样,下厨房试试?