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酵母是什么,为啥能够让食物发酵膨胀,常吃对身体有害吗?

网络上常见一些吃饱了撑出的问题,例如:吃多了酵母发酵的包子馒头,会不会对身体不利呢?今天我们就来讨论一下酵母发酵的来龙去脉,弄清楚常吃酵母发酵的包子馒头,对身体会有什么影响。

要弄清这个问题,首先要弄清什么是酵母。

酵母是一种活体生物,在1600倍的显微镜下可以看到一个个活着的细胞,有球形、椭圆、柱状、香肠状等,直径约2~6μm,长度5~30μm不等。这些活体叫酵母菌,是一种真菌,属于异养生物,就是自己无法合成营养,需要从有机化合物中获取碳营养的一类微生物。

酵母菌还是兼氧厌氧生物,就是在有氧或无氧的环境下都能够存活。在有氧的情况下生长很快,把糖分解为二氧化碳和水;在无氧缺氧情况下则把糖分解为酒精和二氧化碳。酵母菌生存需要水,但比其他细菌需要的水少,因此在水分极少情况下也能够生存。

酵母菌的生存需要适宜温度,最好在20~30℃情况下,生长繁殖得更惬意,如果温度低于0℃,或高于47℃,酵母菌不会生长,但并不会死去。研究表明,酵母菌在真空冷冻干燥状态下还具有83.5%的成活率,最长存活时间可达22年;酵母菌在55~56℃时就会死亡。

酵母菌喜欢在偏酸性环境生存,最适宜的pH值为4.5~5,可在pH值3~7.5的环境中生存,低于或高于这个pH范围不利于酵母菌生长,甚至死亡。

酵母菌的作用机理。

其实看了上面酵母菌的介绍,一般就能够知道酵母菌的作用过程了。在很早的古代,人们就开始利用酵母菌的作用做美食,如发面团做包子馒头饼子面包,还有酿酒等等,通过发酵的食物更松软香甜,而且酒还给人类带来很美妙的享受。

不过那个时代,人们并不知道这是酵母菌在起作用,只知道通过留下的一个发馊的老面团就可以让新面尽快“发”起来,这样做出来的面包、馒头包子松软好吃;人们把粮食发酵后闷起来,就酿出了醇香扑鼻的美酒,给生活增添了许多乐趣。

为什么酵母有这些神奇的功能呢?其实很简单,酵母菌并没想那么多,要给人类制造出什么好吃好喝的,只是为了自己的生存和繁衍,由此产生出一些代谢物而已。这与它们的生活习性密切相关,发面团是在有氧的情况下进行,在水和氧都充足的情况下,又有适宜的温度,这些酵母菌就拼命地繁殖,并且使劲食用粮食里面的糖分,将它们分解成水和二氧化碳。

这些变化都在看不到的微观层面,而人眼能看到的是经过发酵的面团会变湿变软,就是由于酵母菌防止过程生出的水分,而那些发起来的气孔,就是酵母菌呼出的二氧化碳。

       而酿酒一般分两个阶段,第一个阶段就是将粮食在有氧情况下发酵,让酵母菌大量繁殖;第二个阶段就是将发酵好的“酒醅”装入酒窖,密封起来,让酵母菌在无氧的条件下,只能将粮食中的糖分转化为乙醇(酒精)和二氧化碳了。当然一个好的酿酒工艺有很多复杂的过程,这里介绍的只是大道理。

发酵后的食物里面都是酵母菌,为啥可以吃?

看了上述介绍,大家都知道了,原来我们吃的馒头或喝的酒,都是这些肉眼看不到的小生物弄出来的,是他们拉的便便撒的尿,放的屁或者呼吸的废气,而且这些小生物还密密麻麻的躲在食物里,被我们一口就吞下数万亿个,这对人体有害吗?

这里要说明一点,就是我们吃的馒头和包子里面的确有很多很多酵母菌,一口咬下就有数百亿个,这一点也不错;但在喝下的酒里就没有酵母菌了,因为它们都躲在了酒醅里,而酒大概就是这些小玩意们拉的尿哈。

不过,吃包子馒头咽下的酵母菌都是它们的尸体,因为它们在蒸馒头包子的高温下,早就英勇就义了。这些小玩意在吃饱喝足放了一大堆屁(二氧化碳)后,就被人们残忍地杀死了。二氧化碳有毒吗?少量无害,在我们呼吸的空气里,就有0.03%-0.04% 的二氧化碳。

酵母菌产生的二氧化碳只是将食物蓬松胀大,相比我们呼吸进去的空气,是非常微量的,且是和食物一起吃到肚子里,因此一点问题也没有。我们喝的汽水等碳酸饮料中的气泡,就是二氧化碳,这些二氧化碳到达肚子里,打个嗝就被释放了,具有通气功效。

那么人们吃下的海量酵母菌尸体有害吗?告诉你一点都没有,酵母菌本身就像鸡蛋肉类一样,饱含营养,不但有丰富的蛋白质,还有B族维生素、各类氨基酸、脂肪、糖、酶等多种营养成分,不但营养还能助消化呢。

有一种干酵母片,别名食母生,就主要用酵母菌尸体制成。这种酵母片里面富含维生素B1、B2、烟酸、氨基酸和微量元素,用于医院临床,主治消化不良,又是一种营养补充剂。

不过酵母菌酿制出来的白酒类,就没有这么多营养成分了,因为酵母菌都留在了酒醅里,蒸馏出的酒精只有粮食和水中一些微量元素和糖类被带出,没有多大营养价值,喝点酒主要就是有助于调节情绪。酒类对身体到底有啥好处,就公说公有理婆说婆有理了。世卫组织已经把酒精类饮品划为一类致癌物,就是有致癌的风险,还是少喝点为好。

酵母菌主要的好处。

酵母发酵食物,是一个通过发酵改变食物内在活性的生物学过程,具体说有如下几个显著好处:

1、可以提升食物的营养价值:酵母分为鲜酵母和干酵母,是一种可食用的单细胞微生物,被称为是“取之不尽的营养源”。据研究,1公斤干酵母中含有的蛋白质,相当5公斤大米、2公斤大豆、2.5公斤猪肉,还有维生素、氨基酸等,因此用酵母发过的面食比未发过的面食营养要高出3~4倍。

由此可见,通过植入酵母菌,这些酵母菌通过自己的生长,增加了许多食物中本来没有或者无法吸收的营养,人类为这些酵母菌提供了食物,它们最后用自己的身体加倍将这些营养返还给了人类。

2、保护肝脏提升免疫力:酵母中有一种很强的抗氧化物,有一定解毒作用,从而保护肝脏;酵母中的硒、铬等矿物质具有抗衰老、抗肿瘤、预防肝硬化作用,还能提升人体免疫力;发酵后的面食可以将影响钙、镁、铁吸收的植酸分解,从而可以提高这些营养物质的吸收和利用。

3、让食品更蓬松芳香可口:用酵母发酵过的面团,里面含有大量的二氧化碳,通过面筋网络结构保留在面团组织中,通过加热蒸烤,这些气体膨胀让食物体积增大,并且蓬松多孔,而经过发酵的食物内部经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了特有的发酵香味,更加可口。

那么酵母菌有没有害处呢?

可以肯定的是,发馒头包子的酵母菌只有益而无害。但酵母菌大家族有1000多种,广泛存在于世界每个角落,有许多对人类和生物有益共荣的,也有一些害群之马。比如红酵母,会生长在室内一些潮湿地方,对家居家具有侵蚀损害作用;白假丝酵母菌、念珠菌等会生长在人类口腔、肠道、尿道、阴道、皮肤表面等部位,导致人体受到损害。

一些研究报告显示,酿酒酵母也有一定的致病能力。但这些不是发馒头包子的酵母菌,因此与馒头包子面包没有丝毫关系。今天是讲酵母发酵食物的问题,对于一些有害酵母菌就不多说了。

结论:有研究认为,发酵食品已经伴随人类数千年甚至数万年了,原始人类就已经开始食用发酵食品了,几乎从来没有过吃坏了身体的记载,除非食品本身变质了。因此,用酵母发酵的食品只要原材料是保质卫生的,就可以放心吃,常吃对身体只有好处没有坏处。

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