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中国最好吃的“边角料”在哪里?

物道君语:

边角料,“抚慰过艰苦岁月,又在富足时光成为不舍的追忆。他们从尘埃里开出异香的花。”

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一次疫情流调,暴露了沈阳大爷对鸡架狂热的爱,好吃到让他连续两天吃了三次。

鸡架,就是鸡的肋骨。“鸡肋鸡肋,食之无味,弃之可惜。”

从北到南,在中国的美食地图里,奇奇怪怪的边角料不少,也许还叫杂碎、下水。但是,食材无贵贱,口味是第一。它们在先辈的巧手慧思下,从“鸡肋”变成绝佳美味。

今日,让我们走在“边角料”美食的地图上,一起回溯时间,“砸吧”出边角料的故事。

骨中解饿,苦中作乐

〔 沈阳鸡架 〕

鸡架,是沈阳的专属符号,它其实就是去掉鸡的皮肉内脏后,几乎只剩下骨头的部分。

没有肉,那不是吃了个寂寞?的确,鸡架因寂寞而生,它让每个下岗工人在辗转反侧的夜里,有了一丝对“明日”的期待。

上世纪90年代,辽宁受下岗潮的影响最重。铁饭碗被打碎了,人们不得不走上街头,开始支炉子摆小摊。那时,辽宁是全国最重要的养殖区,鸡肉出口了,留下的便是“扔货”。

下岗的人“没资格”丢掉鸡架,就和素菜一起炖。一开盖,整锅好像有了肉,满屋子都肉香四溢;或者在路边跟三五好友,边“嗦”边聊,这一晚算又撑过去了,生活的艰难和失业的苦闷,跟着烤鸡架,随“老雪花”下了肚。

若是谁有幸吃到了“鸡胯”,就是最大的慰藉,小小一块能吃出三重味道,外面有皮、中间有脆骨,里层有瘦肉。在肉入口时候,亮光光的油流到嘴唇上。

渐渐鸡架被做出了花样,炖、熏、炸、烤、炒……它变成了夜宵界的头牌,肯德基也将“麻辣鸡架”作为新品。

〔 内蒙古羊蝎子 〕

上世纪,许多人吃不起鸡,千年前,许多人吃不起羊。

宋朝的羊肉很贵,因为牧区几乎都变成少数民族领地。苏轼被贬惠州时,当然吃不起羊肉,便向屠户要来废弃的羊脊骨。他把骨头煮熟,倒点酒去腥,撒点盐接着烤,骨肉变得微焦后,就能吃了。骨缝间的碎肉就冒着泡,还有细微“昊昊钡纳簟

哪怕在贫瘠的土地上,一颗苦中作乐的心,也能为无米之炊。苏轼写信给弟弟说:“这骨头吃出了海鲜的味道,我把碎肉都吃光了,身边的几只狗很不开心。”

羊蝎子后来走进京城,在康熙年间,被列入皇家御宴菜品。如今有一道菜叫“三羊开泰”,羊蝎子、羊排、羊尾都沸腾在火锅的浓雾里,高温让肉变得软烂鲜香。拎起骨头,表面的碎肉就“得楞得楞”地晃。“贴骨肉”最是精华,肉所在的角度很是刁钻,要刺、钻、钩……一边吃一边解闷儿。

吃肉之余,记得舀一勺鲜汤,草原人民浩浩荡荡的热情和纯粹都在里面了。

尽管囊中羞涩,碗里也要有“肉”,哪怕肉少骨多,也要最后的尊严。吃净骨头,吃尽碎肉,我们在肉不足和味不够里,吃到缝里热烈的味道,这便是绝境人生中的完满。这过程铆足了劲,满足感一直绵延到精神的“饱腹”地。这是自我麻痹,也是逆来顺受的热情。

弃之可惜,精打细算

〔 扬州炒饭 〕

扬州炒饭,又叫扬州蛋炒饭,很多人认为,如果不用“隔夜饭”做就失去了灵魂。

曾经的平民,如果碰上中饭被剩下的情况,就在傍晚往饭里打一两个鸡蛋,撒一把葱花,做成蛋炒饭。因为不舍得丢弃剩饭,才有粒粒分明的炒饭。碗中油光闪亮,蛋黄如碎金点点。传到宫中,就成了隋朝越国公最爱的“碎金饭”。

此后,隋炀帝将它带到扬州,再经过一位清朝地方官的家厨改良――加上火腿、虾仁、玉米、豌豆……饭菜合一,做法简便,踏实的米饭耐饥,丰富的配料饱眼福。一碗扬州炒饭,集朴素和繁华于一身,每一份都独一无二。

极致的扬州炒饭,青白红黄相交映,鸡蛋呈丝状,豌豆蹦蹦跳跳,一入口就爆开。最讲究的是,葱要分三次放,第一次叫闷头葱,使油香,第二次是放米饭的时候放葱,使饭香,最后一次是半生的葱,使菜香。

如今,扬州炒饭已走向世界,扬州政府制定了严格标准。达不到要求的不准叫扬州炒饭,傲娇得很。

〔 重庆火锅 〕

历史上的火锅,主要以纯肉为食材。与“富火锅”不同,如今主导火锅江山的重庆火锅,曾经是绝对的“穷火锅”。

重庆江边是屠宰牛羊的地方,每天丢弃的大量内脏被江北码头的纤夫和船工买去,放进陶炉跟汤料一起煮。重庆话的“毛”意味粗犷、马虎。“穷火锅”便是“毛火锅”,码头工作苦,干脆在吃上对付一下,马虎一点,心中的舒坦便不止一点。

后来挑着担的小贩,在街尾桥头摆起小摊,升炉子,摆铁盆,分九格,将便宜的牛杂切得细碎,摆在一旁。为了让汤底去腥,加入辣椒、花椒,变成麻辣卤汁。工人们选中一格,随买随烫。一格一格由自己选,彼此不迁就,却又因为同经受一种苦,吃到了同一口锅。

如今的食材更加丰富,调料更加讲究,川渝火锅传遍全国,但独特的粗犷气质依然不改。很多人最爱的毛肚,在“咕嘟咕嘟”的红油里翻滚几圈,凹凸不平的表面将汤汁都锁住,筷子一夹,夹起的是椒香,牙齿一咬,咬到的是脆爽。

对食物心生怜爱,所以万分珍视。“后厨遍地是黄金”,各种配料可以陪伴米饭,米饭也尊重与之融合的食材,相互陪衬。因为生活的不得已,所以对食材的的细碎都尊重,物尽其用,哪怕以粗糙的方式。

以味治味,望而不畏

〔 江油肥肠 〕

许多人对肥肠“不美好”的味道望而生畏。

对于四川江油村民来说,他们最希望维持长久体力,而这没有什么比猪大肠的脂肪和蛋白质更好的了。加上四川多盆地、多寒湿,清晨一碗辛辣的肥肠,变成了胃里的小火炉,温暖一整天。“肥肠旺子汤,吃了止心慌,不吃饿莽莽。”

《风味人间》重点介绍了江油肥肠。长期丰富的经验让当地人极擅长处理肥肠,几乎人人都有吃肥肠的心得。最著名的菜是“红烧肥肠”,轻微发酵的红椒,自带酸辣粘稠,让汤汁红中带透亮,胖胖的肥肠在油汤里,摇摇晃晃。汤中的花椒和姜掩盖了异味,齿间留下的只有顺滑和弹软。

〔 伊犁面肺子 〕

新疆每年要消耗大量羊肉,剩下的内脏虽然不能挑起大梁,但总要安排起来。

伊犁人烹饪羊杂很有一套,羊肺反复清洗,将洗面筋的面浆,倒入羊肺,看起来像一块饱满温润的玉。放进锅里再加一勺菜油,再用小火慢煮,肤白貌美的羊肺子就做成了,灌入的面浆消除了腥味,剩下了润滑鲜香。

米肠子是面肺子最好的搭档,羊肠被撕下肥油,只留纤薄的肠衣,再灌进炒过的大米和胡萝卜,米肠子就做好了。

招牌吃法就是凉拌,淋一点秘制酱料。若不想吃的太干,就直接浇一勺羊鲜汤,你不知道“肥美”和“软糯”谁先来,一股脑被红油包裹着下了肚。

在享受杂碎时,有些食客特意不要洗得太干净,留一点“味道”。对待旁人的惊诧,只需回一句:“你不懂,我不怪你”。这个要求成了他和食物之间心照不宣的秘密,甚至生出一种心心相惜的知己情谊。

平价替代,妙手天成

〔 北京卤煮火烧 〕

卤煮,其实是光绪的御膳“苏造肉”的平价代替品,平头百姓吃不到宫廷美食,就用小肠、肺头等猪杂代替五花肉,满足想象。

苏造肉除了原料昂贵,还要用十几种香料作为汤包熬制。卤煮不一样,挖一勺起来,猪肠、猪肺或是豆腐片就从浓烈的汤汁里冒出来,种类繁多。最重要的,汤料跟苏造肉所用的汤底相似,四舍五入,就等于吃到了苏造肉,老字号的卤煮店都有祖传秘方。

“来了您呐!”伴着一声京腔吆喝,被切碎的火烧就落入海碗底,再一层层往上加,顺序不能乱,先是肠、肺,然后是豆腐,再放肺头,“哒哒哒”要切出声儿,再放蒜,淋一勺锅里的汤,撒一把绿油油的香菜,就齐活儿了。

如果想加几块五花肉,要记得提前说,那是另外的价钱。

〔 武汉鸭脖 〕

上世纪90年代前,武汉人几乎不吃鸭脖。在街边卤味店打烊后,只有老板从锅里捞起来,就着夜色和两口小酒,啃啃嗦嗦。

有一天,武汉路上的川菜的馆子生意火爆,馆子里的重庆师傅,就用川味卤方改造鸭颈,抚慰食客等待主菜的心。客人“咂摸”着鸭脖,“嘶溜”吸着骨髓,越等越有味,啃得面目“狰狞”,与同伴相视一笑,怒气全无。

鸭脖后来火爆的原因,竟然很文艺。武汉作家池莉在2000年发表了一部小说《生活秀》,女主角是汉口一家鸭脖店的老板娘。湖北人把家中主事的女人称为“女将”。拿着菜刀,斩着鸭脖,虎虎生风的气质,从菜刀落到砧板,人的泼辣和硬气,融进鸭脖,变成了香辣、麻辣、甜辣、藤椒。

这些边角料,便宜又实惠,如果拿捏住食材味道的命门,还能“投机取巧”地找到平价代替品,这不是自欺欺人,而是在平凡中也极力寻找快活。这些用来开胃的小菜,就是大愿望到来前的兑奖券,给人即时的小快乐。在美食面前,不必苦哈哈地坚守延迟满足的信条。

没有人喜欢苦难,但苦难会带给我们很多。穷山恶水不一定出刁民,但激发着人们向穷尽处探寻美食。

曾经被丢弃的食物,被用来果腹,再后来,变成欲罢不能的美味,让单调生活多了色彩。它们依靠着独特味道,从废物跨越成食物,逆袭成不少人的心头爱。就像猪蹄,少有人再用“杂碎”形容它。

“边角料”摆在面前,闪闪发光,它在骄傲地对每个食客说:“不必自暴自弃,也许在某一瞬,因为有心人的观照,就摇身一变登上了大雅之堂。”

参考资料:

三个料理人.食之无味的鸡架,到沈阳咋就成了夜宵界的头牌?

金靴指挥淮海战役.鸡架席卷沈阳的暗面:一九九八,工人下岗

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