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既然煮沸能杀死腐肉中的细菌,为什么腐肉煮沸后仍然不能食用?

毫无疑问,即便是腐烂的肉,依然是优质蛋白,所以很多动物会食用腐肉,甚至有些已经变成完全食腐的动物,因为大自然太会制造腐肉了。

然而,即便我们学会了使用火,并可以煮熟食物,我们人类依然需要把稍有变质的肉倒掉,因为我们知道这些肉会让我们生病。

不仅如此,在长期的演化过程中,我们对腐肉产生了抑制味觉,只要肉变质,我们闻到那个味道基本就会难以下咽。

很多人认为食用腐肉让我们生病的原因很可能是一些致病菌,同时,我们也清楚地知道,大部分致病菌会被高温杀死,这是我们煮熟食物的意义。

那么就引出了一个有趣的问题,既然我们可以通过烹饪来杀死致病菌,那么煮熟的腐肉为什么依然不能食用?

虽然,我们几乎不可能吃到新鲜的肉,因为从动物死亡的那一刻开始,肉就已经在变质了,但是那些被真正定义为“腐肉”的肉,简单的烹饪之后确实无法食用。

腐肉中有什么?

首先,我们知道腐肉有很浓的臭味,我们对这些臭味很敏感,也正是这些气味阻止我们食用这些变质的肉。

而这种气味主要来自于腐肉中的尸氨和腐氨,这是由于肉中的蛋白质分解产生的物质。对于人来说,两者都是有毒的。

煮熟的腐肉依然存在很浓的气味,很明显尸氨和腐氨没有因为高温而消失。

其次,腐肉会滋生细菌,而细菌在腐肉中生存和繁殖的过程中也会产生对人体有害的毒素。

不过和很多人理解的不太一样,烹饪之后的腐肉依然不能食用的原因大多时候不是因为这些毒素,而是细菌根本没有被杀死。

腐肉中的毒素有几种细菌产生,其中肉毒杆菌产生的毒素可能是目前已知的最致命物质,不过这种毒素会在100摄氏度的条件下快速变性,而失去毒性。

图注:肉毒杆菌

但是,它是一种芽孢菌,芽孢菌科的细菌会产生芽孢或内生孢子,这相当于一种细菌的休眠状态,肉毒杆菌孢子可以100℃下存活近6个小时。

你基本不可能把肉煮这么长时间,所以你并没有杀死细菌。

腐肉中有许多类似的芽孢菌,比如产气荚膜梭菌的孢子可以在高温中存活8-10小时,如果你吃了这些孢子,大约7-12小时后,它就会在你的肠道产生毒素,结果就是你会腹泻。

当然,还有一些无法形成芽孢的细菌,这些细菌会被高温杀死,但是它们产生的毒素却不一定会被高温分解或挥发。

比如金黄色葡萄球菌,这是一种腐败后期才最有可能出现的细菌,因为它们很难在细菌的竞争中胜出。

但是一旦胜出,它们产生的毒素将不会因为高温而消失。

其实总结起来就是,高温只能杀死部分致病菌,也只能消除部分毒素,而另外一些(毒素和致病菌)很难因为高温消失。特别是我们不可能烹饪太长时间,可能温度也达不到100摄氏度。

所以,丢掉腐肉是明智的选择。

但是,你可能还要问,为什么同样是哺乳动物,有一些狼和鬣狗可以轻松食腐,还有那些专门食腐的动物是如何做到的呢。

图注:一只吃腐肉的狼

为什么动物可以吃腐肉,甚至不用煮熟?

任何一个食腐的动物都是非常强大的,它们的免疫系统和消化系统能够消灭这些细菌和清除我们认为的毒素。

我们以专门食腐的秃鹫为例,这是一种丑陋的飞禽,但是你不得不承认它们的强大。

最早科学家研究秃鹫为什么可以只吃腐肉时,发现秃鹫面部的细菌要远多于肠道的细菌。

一只典型的秃鹰面部大约有528 种细菌,这是因为它们经常接触腐肉的缘故,而它们的肠道只有大约76种。

近一步研究发现,它们的消化系统异常强大,它们分泌的胃酸酸性极强,甚至可以腐蚀金属,这让许多细菌无法逃过这一关,直接被“酸死”。

毒素也是一样的,要么被强酸所分解变得无毒,要么对它们的受体不能产生影响(相同毒素对于不同物种而言效果是不一样的,这是因为毒素受体是不同的)。

不过,在秃鹫肠道也确实发现了一些致病菌,这些致病菌来自于腐肉,但是它们免疫系统已经适应了这些细菌。

最后

煮熟让我们食用了更加安全,但是它并没有让我们的免疫系统变得更加强大,所以我们无法像许多动物那样食腐。

不过,好在我们的祖先发展了农业,这让我们变得食物充足,我们可以丢弃掉那些可能对我们产生负面影响的腐肉。