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小龙虾,进中国!

中国的人口集中在东部季风区,而季风区的夏日炎热,只有到傍晚时,才有习习晚风消除溽暑。这段时间是与亲朋好友相会的好时机。

不出去撸串喝啤酒恰宵夜的夏天,是不完整的!

(图:马迪/ 图虫创意)

如今中国夏日最火的小吃毫无疑问是小龙虾,但是它并不是中国的传统食材,从古代关于市井生活的记录到食谱,都找不到关于它的记载。这是一种注定无法与乾隆、慈禧攀亲戚的小吃。因为这是一种近20年内才迅速爆红的新兴食材。

小龙虾凭借着独特的魅力

迅速俘虏了中国人的舌头

(图:WR.LILI / 图虫创意)

那么,古人为什么不吃小龙虾,这种食材究竟又是如何在中国爆红的呢?

被嫌弃的小龙虾的前半生

小龙虾的学名克氏原螯虾,是淡水螯虾中的一种,体型处在中等偏下水平,但是小龙虾只需要9到12个月,即可性成熟。每只雌虾排卵量可达几百颗。而且对环境的适应能力很强,不挑食,还可以在水质不好的地方生存。强悍的生存能力奠定了成为国民美食的基础。

长得快,繁殖快,生存能力强...

作为大众美食的条件基本都具备了

(图:SEVEN / 图虫创意)

小龙虾原产于美洲墨西哥湾北岸,如今美国南部地区食用小龙虾的传统,已经持续了二百多年。每年夏天时,小龙虾会成为消夏美食,新奥尔良的居民尤其擅长烹饪这种味道较大的食材。

1918年的时候。日本人首先从美国引进了小龙虾,不过并不用于直接使用,而是把它打碎作为饲养牛蛙的饲料。到1927年的时候。日本人又将他带到了中国的南京。最初也是作为饲料使用,偶尔也用做食物。

缺少天敌的小龙虾迅速在长江流域传播开来,经过几十年的繁衍生息,等到上世纪80年代的时候,已经成为了一种入侵物种,遍布长江中下游地区,在水田里啃食秧苗、兴风作浪,让长江沿线的农民相当头疼。而且小龙虾一般会在水面以下20cm左右的位置钻洞,洞深最高可达120cm,对水渠、堤坝都有相当大的危害。事实上,在2019年颁布的《云南省外来入侵物种名录》中,小龙虾依旧被列为Ⅱ级严重入侵物种,和蟑螂属于同一级别。

再勇猛的入侵者,结果也只能是―蒜蓉,麻辣小龙虾

(图:shutterstock)

不过,小龙虾毕竟不是蟑螂,虽然体型不大,也有虾尾一整块肉,具有作为食材的潜质。南京周边作为最早引入小龙虾的地区,自然也是最早料理小龙虾的地区,如江苏盱眙,安徽蚌埠等地,从80年代开始有了食用小龙虾的记载。不过,当初仅仅当做螃蟹的低价替代品,地位如同田螺。

南京小龙虾大拼盘,我直呼救命!

(图:小酷只会乱拍拍/ 图虫创意)

由于当地相对清淡的饮食习惯,烹饪小龙虾时,往往只加葱、姜、盐,这固然符合当地人口味,却导致其并未广泛传播。因为小龙虾本身有较大的土腥味,处理不易,需要用做得比较重口味,才能遮盖食材本身的味道。

经典的蒜蓉做法,既能掩盖腥味,又能体现鲜味

(图:飞过窗口D年轻人 / 图虫创意)

这一时期,小龙虾更主要的作用,还不是被做成如今我们所熟知的麻辣小龙虾,而是被剥去虾头,虾螯处理成龙虾尾,作为西餐辅料出口创汇。

后来,盱眙的厨师逐渐摸索出五香、十三香小龙虾。小龙虾逐渐成为一种受欢迎的食材,并从盱眙向周边扩散。到2001年时,当时还只是一个小县城的盱眙举办了第一届小龙虾节。盱眙的名字开始与小龙虾联系在一起,逐渐被视作中国小龙虾之乡。

这一口虾,我先恰了!

(图:luoluoivy / 图虫创意)

小龙虾的兴起

与此同时,另一个地区的小龙虾餐厅也开始兴起,而这里的料理方式,将在日后定义了小龙虾的主流味道。

湖北号称千湖之省,面积1平方公里以上的湖泊就有231座,水田占比也比较高,拥有发展小龙虾行业的潜质。事实上,上世纪末小龙虾已经在湖北有了广泛分布,由于找不到处理这些硬壳生物的好办法,当地人更多地将小龙虾视做害虫。

在长江、汉江形成的冲击平原上

众多湖泊形成了“江汉湖泊群”

(图:贪睡熊猫 / 图虫创意)

直到上世纪90年代,湖北潜江的厨师开始用当地人喜欢的重油、重盐、重辣口味,制作酱烧虾和麻辣虾。小龙虾这种食材才算得到了正解,开始从潜江向湖北周边城市传播,并迅速火遍长江中游地区。

重辣口味完美掩盖了小龙虾本身的土腥味

辣味又能促进食欲,越吃越香~

(图:李叉特X/图虫创意)

中国南方虽然水田较多,但是珍贵的水田需要供给中国的粮食。巨大的小龙虾需求量全部由鱼塘满足并不现实。这一时期,潜江发展出了在稻田里养小龙虾的虾稻连做的模式。随后又发展出稻虾鳖模式。

如果只有江苏盱眙和湖北潜江两个小龙虾美食中心,小龙虾大概会像田螺,黄鳝一样成为产地附近的地区性美食。推动小龙虾突破地域限制,红遍大江南北的,恰恰是经常被群嘲为美食荒漠的北京。北京作为中国的政治,经济,文教中心,餐饮市场成熟,竞争激烈,很有成就各地美食的能力。

虽然红烧鳝段也很美味

不过在全国范围内,接受度比小龙虾还是弱了很多

(图:王小龙/图虫创意)

小龙虾食用起来并不方便,需要上手剥虾壳,这种参与感极强的吃法自带社交属性,重料带来了浓郁口味,适合作为偶尔的放纵餐。它并不适合作为严肃的正餐,却很适合作为好友聚会的夜宵。而夜宵只能出现在夜生活相对丰富的地区,这种自带烟火气的美食在北京大受欢迎。

每次吃前一本正经戴上手套

但没一会儿就会满手汤汁儿

(图:PAOPAOANFANG / 图虫创意)

2003年,北京簋街举办了第一届麻辣小龙虾节。而其他城市的餐饮从业者,自然关注北京餐饮行业的发展趋势。经过北京的带动,小龙虾店迅速出现在各大城市。

凌晨2点,还拿着爱的号码牌

为得就是那一口鲜香麻辣,诱人垂涎的小龙虾

(图:dashi30new / 图虫创意)

进入2010年代后,小龙虾店迅速在全国各地出现,从呼伦贝尔到喀什,夏天都能看到剥虾壳的食客。虽然已经火遍大江南北,小龙虾行业的产值还在迅速扩张。根据《中国小龙虾产业发展报告(2020)》,中国大陆2019年小龙虾产业总产值达4110亿元,同比增长19.28%;总产量达208.96万吨,同比增长27.52%;养殖总面积达1929万亩,同比增长14.80%;势头依旧非常迅猛。

把入侵物种吃出了产业发展报告,好得很!

(图:MJ / 图虫创意)

目前,中国有23个省级行政区饲养小龙虾,湖北、安徽、湖南、江苏、江西位列产量的前五位,占据中国总产量的九成。其中湖北以92.50万吨的惊人产量占据了中国小龙虾产量的近半壁江山。

小龙虾养殖业仍然高度集中于中国长江中下游地区

湖北以一己之力承担了一半小龙虾爱好者的口粮

(数据:中国水产)

如今稻虾共做模式,占小龙虾养殖总产量和总面积的85.96%。为高效利用中国珍贵的耕地,提高中国人均蛋白质摄入量做出了贡献。

稻虾共作的模式实现一地两用、一水两收

可充分有效提高稻田单位面积经济效益

(数据:中国水产)

数据增长的背后是小龙虾行业的进步,如今的小龙虾产业已经形成了成熟的产业链,从养殖小龙虾,到加工小龙虾,再到面相消费者的终端销售,已经贯穿了三大产业。据估计,相关从业人员多达500多万。各地也把小龙虾产业和扶贫结合起来,帮扶贫困家庭通过养殖小龙虾脱贫致富。

小龙虾在中国找到了真正的“存在感”

(稻虾共作模式)

(图:水恒智/图虫创意)

淘金不易的热门产业

随着小龙虾的爆红,被小龙虾圈粉的食客越来越多,小龙虾的需求量迅速提升。小龙虾整体上不愁销路。

作为食客的我们,对小龙虾产业最大的感受,大概是近年来,它随着爆红不断攀升的身价。比如在2021年7月初,小龙虾价格便出现了大幅上升,部分地区涨幅超过50%,每次遇到这种时刻,总会让食客直呼吃不起。

其实小龙虾也不仅仅是直线上升,而是处在不断波动中。如今小龙虾的价格也出现了分层,不同产地,不同品相,不同大小的小龙虾价格并不相同。

小龙虾的市场一再扩大

成为了中国餐桌上的常规美食

其价格也要受市场供需的影响

(图:鱼腩大魔王 / 图虫创意)

比如洞庭湖水质好,环境复杂。养出的小龙虾体型大,肉质紧,异味少,腹部洁白。高品质的洞庭湖小龙虾在消费端价格高达25块一只。而即使是平价小龙虾的价格,也会受到不同季节产量波动的影响。比如说每年5月是小龙虾产量的高峰期,所以5月时各地的小龙虾价格都会出现大幅下挫。另一方面,气候也会影响小龙虾供应,一旦气温偏低,小龙虾生长速度就会变慢。

小龙虾当然是新鲜时下油锅最好

而这也是原产地最大的优势

(图:李重庆 / 图虫创意)

在小龙虾价格上涨的年份,并不意味这虾农一定能赚钱,因为成年虾价格上升,虾苗的价格也会跟着上升。在如今小龙虾行业高度细化的今天,不能自己培育虾苗的农户,抗风险能力会比较低。

终端龙虾馆存在巨大商机的同时,也存在很大风险。因为小龙虾是存在季节性的食物,一旦夏天过去,一方面使得食客不再想吃夜宵,小龙虾需求会降低。另一方面气温降低,小龙虾生长速度会变慢,供给会变少。这就导致,如果不多角化经营,小龙虾馆其实只能赚半年的钱。所以如果你仔细观察就会发现,城市中心区的龙虾馆其实很难成为老店。

小龙虾和地摊大排档的旺季重叠

若只有小龙虾是主打,一般难捱过秋冬

我去年最喜欢的店秋天就倒闭了....

(图:爱照相的画家 / 图虫创意)

不过,不论小龙虾行业面临怎样的挑战,强势增长的局面依旧没有改变。这种高蛋白,低脂肪的食物也值得被推广下去。

从失控的入侵物种到国民美食,小龙虾的沉浮恰恰是中国社会生活史变迁的一个缩影。未来,随着中国人收入越来越高,夜生活越来越丰富,小龙虾大概还会继续火下去。

今天受了“工伤”,希望老板报销一份小龙虾不过分吧?

(图:断桥风雨情 / 图虫创意)

参考文献:

1.章睿.火红小龙虾的市场痛点[J].上海企业,2018:63-64.

2.秦勇[1] ,舒娜娜[2] ,孙美群[1] ,刘静[3] .2018年小龙虾产业形势分析浅谈[J].当代水产,2018

3.宋龙艳.小龙虾产业“熟”了[J].投资北京,2018:35-37.

4.小龙虾“发家”史[J].《中国烹饪》,2016:32-34.

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

封面:shutterstock

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