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沙县小吃引热议:国内的低端快餐,为什么被外国人跪舔?

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作为一个浙江人,沙县小吃是我的童年回忆。

每次赶时间,我都会毫不犹豫选择沙县小吃,不仅因为每个街区都有店面,口味相差也不大;更是因为上菜快,一罐汤、一份炒粉、一笼蒸饺,十分钟之内解决战斗。

▲图片来源于网络

而且老板会亲切地隔着玻璃门大吼加多少辣、要不要葱;老板娘则在前台守着大蒸笼,慢悠悠包着芋饺。

就像在亲戚家吃饭,没有高档的菜品,没有容光焕发的店内装修,也没有殷勤的服务员,但就是很安心,让人欲罢不能。

▲图片来源于网络

沙县是福建省西北部的一个小县城,从东晋设立至今,已经有1600年的发展历史了。因为交通发达、商贾云集,曾经是闽西北重要的商品集散地,被称作“金沙县”。

▲图片来源于网络

沙县境内的居民,其实是中原古代汉族的后裔,在西晋永嘉之乱后大规模南迁至此。所以沙县的很多小吃依然保持着古代汉族饮食文化的特点,甚至与古籍里的记载能相互印证。

例如“沙县板鸭”的传统做法,和《周礼》和《礼记》中“把桂和姜切碎撒在肉上,用盐腌渍,最后晒干或烤干”的记录吻合。

▲图片来源于网络

沙县人制作豆腐,会用隔夜的老浆水“点浆”,而不像其他地方用石膏或盐卤。这一做法与豆腐的发源地――安徽淮南八公山的做法一致。

如今,沙县小吃有39个小吃品种被认定为“中华名小吃”,沙县小吃制作工艺也被列入福建省非物质文化遗产名录。

知晓这些再吃沙县小吃,每一口都蕴含了悠久的历史和劳动人民的智慧,常品常新。

▲图片来源于网络

沙县小吃表面看上去平平无奇,诞生的故事却非常魔幻。

上世纪80年代,沙县正在轰轰烈烈地开展旧城改造运动,因为建造房屋需要大量资金,普通家庭难以承担,于是建国后消失多年的“标会”卷土重来。

▲1981年建设中的沙县

所谓标会,是早年间福建地区的一种民间集资方式,从标会借钱叫做“叫标”,比银行更加便捷,而出于血缘和地缘的“优惠”,需要支付的利息也更少。

90年代,一个叫邓世奇的人开了两家店铺,为赚取一点利息,他从亲戚朋友那里借了不少钱投入标会。

▲邓世奇

几年后店铺扩大经营,他便“叫标”,从标会里借钱。然而叫标后数日内,邓世奇参加的29个标会的会长纷纷携款潜逃,不仅借不出钱,之前投进去的钱也要不回来。

就这样,在当地兴起赌博的几年内,标会崩溃了。邓世奇卖了店铺仍背负着十多万外债,无奈之下,只能外逃躲债。

邓世奇夫妇带着鸳鸯锅和木槌逃到了厦门,初来乍到,举目无亲,最先想到的谋生方法就是开沙县小吃店。他们用塑料布支起棚子,点两个火炉,卖扁肉、拌面和茶叶蛋,每天能够进账三四百元。

当时恰逢餐饮市场的空白,1994年全国有近12亿人,餐饮企业却只有四万多家,粗略计算,每家饭馆要为25000多人提供餐饮服务。

▲图片来源于网络

与此同时,中国底层人民从政治热情中转身,投入了经商发财的洪流。这些迁徙者成为沙县小吃的主力消费人群,与沙县小吃“价廉味美、服务百姓”的下沉定位为一拍即合,相互供养。

费孝通先生在《乡土中国》中提到“差序格局”:以己为中心,像石子一般投入水中,和别人结成社会关系。

▲图片来源于网络

在中国这个熟人社会,邓世奇做小吃挣了钱,他的亲朋好友自然成了第二波做同样生意的人。这些人继续影响身边的人,水波纹此起彼伏,覆盖全县。很快整个沙县的人都知道,外出开祖传小吃店能挣钱。

这种“差序格局”嵌入市场经济中,就形成了独特的“同乡同业”状态,凝聚出强大力量,互相帮扶,打造惊人产业链,乃至垄断市场。

▲沙县小吃的全国分布

图片来源于百度地图

越来越多的沙县人卖小吃赚了钱,让沙县政府看出了其中蕴藏的巨大能量,同时也意识到这支小吃队伍存在装备简陋、技术参差等缺陷。

▲图片来源于网络

为了让这支“游击队”转变为“正规军”,1997年,在县委、县政府的支持下,工商联牵头成立了沙县小吃同业公会,对沙县小吃从业人员的烹饪技术和管理能力进行培训。政府大楼里还专门成立了“沙县小吃办公室”,配有正式编制。

经典的“吃豆人”的商标也是在此时注册完成的。

▲图片来源于网络

在公会的统筹协调下,沙县小吃在进入新市场时总能平衡各地口味,用最短的时间克服水土不服――鲁菜偏咸,青岛的沙县小吃就多放盐;滇菜嗜辣,昆明的沙县小吃里就常加红辣酱;粤菜求鲜,广州的沙县小吃里就少用大酱蘸料。

树大招风,沙县小吃的红火自然引来不少“盗版”。据新华社报道,全国共有沙县小吃五万余家,但得到沙县小吃同业公会认证的仅有两万多个。

▲图片来源于网络

对于“山寨”的店铺,政府也是睁一只眼闭一只眼,毕竟本来就走低端路线,再山寨也不会差到哪里去,反而有助于扩大品牌影响力。

可以说,沙县小吃能够成就全国霸业,离不开沙县政府明智的眼光,强大的魄力,以及周全的策略。

▲图片来源于网络

令人惊奇的是,沙县当地并没有“沙县小吃”连锁店。个别挂着“沙县小吃”招牌的店铺,也只是近年来“蹭热度”的普通小吃店。

不仅如此,沙县当地的人们更喜爱豆腐丸、米冻、板鸭、烧麦,而不是我们印象中的“标准四样”――炖罐、蒸饺、馄饨、拌面。

甚至会有当地人告诉你:“我们沙县人根本不吃蒸饺!”

▲烧卖 / 图片来源于网络

他们常喝的也只是勾芡的酸辣汤和牛肉汤,而不是精致又丰富的各类炖罐。

实际上,蒸饺和炖罐更接近福州和广东的喜好,这两站恰好是沙县小吃征战全国的最初落脚点,因此在菜单上留下印记也不奇怪。

▲全国常见的沙县小吃菜单

▲沙县当地小吃的菜单

当地人最受欢迎的还是扁肉和豆腐丸。

扁肉就是皮薄而滑的馄饨,用木棒将猪后腿上最紧致的瘦肉打成肉泥,再用猪头骨和猪龙骨熬成的清汤作为汤头,满口鲜美爽滑。

▲图片来源于网络

豆腐丸则是将鲜豆腐与蛋、姜汁、木薯粉、胡椒粉等若干种配料,在盆中搅成糊状,然后用汤匙舀起包入肉馅。煮成之后入口嫩滑,香味四溢。也有在丸内包肉馅,或与红菇一起煮汤的,口感软糯,非常特别。

▲图片来源于网络

如今,沙县小吃以“保牌、提质、创新”为主线,昂首阔步地进军海外市场。目前已经在50多个国家扎根,认可度都很高。

2019年,法国首家沙县小吃在巴黎库尔布瓦市开业,场面火爆,座无虚席。除了“标准四样”外,还推出了针对法国人口味的“鸡肉馅扁肉”。

▲图片来源于“闽商报”微博

之后开张的葡萄牙店,也“因地制宜”地推出了波尔多当地居民喜欢吃的“油炸扁肉”和“油炸春卷”。

美国首家沙县小吃店,开业首日就因为顾客过多而三个小时“被迫”关张;日本首家沙县小吃也是“门庭若市”,排队都拐到另一条街上了。

▲图片来源于梨视频

虽然走出国门的沙县小吃同样“物美”,但实际上未必“价廉”。

在纽约,一份拌面3美元(约21元人民币),蒸饺5.99美元(约42元人民币);在日本,拌面和炖罐都是480日元(约30元人民币);在葡萄牙,拌面和扁肉分别都要5.9欧元(约47元人民币)。有店家表示,沙县小吃当地应该算中高端餐厅,有很多外国食客慕名而来。尤其是镇店之宝――精致的“柳叶眉”蒸饺,被外国食客当成艺术品对待,保守估计一天能卖出1500个。▲图片来源于网络沙县小吃不仅喂饱了中国人,更向世界展现出中餐小吃的无限潜能。今天的沙县小吃大约有240多个品种,倘若一天吃一种,能吃8个月不重样。▲图片来源于新华网谁也无法想象,这样的盛世是来源于二十几年前邓世奇用扁肉、拌面、茶叶蛋进行的青涩尝试。市场飞速发展,用来解释各种经济和社会现象的理论层出不穷,但当年第一个跨出去的人,不过是想用尽全力过好自己的生活罢了。沙县小吃承载着中国城镇庞大的人情网络,承载着上个世纪人民和政府的勤劳和勇敢,乘风破浪至今,用温情与朴素站稳脚跟,并将与时代继续齐头并进,努力成为中国餐饮业的骄傲。

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