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为什么按照古代食谱做的菜都不好吃?

“择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。”这是袁枚《随园食单》里烹饪鳗鱼的方法。翻译过来很简单粗暴,鳗鱼切段,先用麻油炸,再铺在炸过的蒿菜上,加佐料慢炖四五十分钟。鲜嫩的鳗鱼,这么先炸后炖,怕不是成一滩稀泥了,这什么黑暗料理???事实上,这种黑暗料理在古代的食谱里,并不是孤例。有好事者按照《闲情偶记》《醒园录》《随园食单》这些书籍的方子,去复原宴席,最后的结果无一不惨淡收场。而唐宋以前的同类书籍,比如《山家清供》《岁时杂记》《唐语林》,则更加惨不忍睹。既然如此,为什么今天的我们,要去研读这些古代食谱和笔记?

No.1壹

中国并不是唯一盛产古代食谱的国家,但中国古代食谱的作者群体,在世界范围内,却是最特殊的。《山家清供》作者林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子;《醒园录》作者李化楠、李调元父子,除了科举为官之外,还是中国现代出版业的先驱之一。一个共同点是,他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事,抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。从孟子的君子远庖厨,到管仲的士农工商社会分级,在这个民以食为天的国家里,提供食物的人,历史上并没得到过相应的地位:技艺再高超的大厨,也是第三档的百工杂役;而那些有想法的餐馆老板,则是政治地位最低的商人。相反,掌握了美食舆论权的,一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫。这就决定了,中国古代食谱,不可能清晰反应所处时代的真实烹饪水平和大众饮食面貌。至多,只是一群舌头被养刁的文人,在吃过、喝过之后,发表主观意味极强的饮食见闻。比如《随园食单》里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是“屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。一种隐晦的阶级优越感。之所以今天的美食复古家门惨淡收场,只需要还原当时饮食环境下的出品状态,就能略知一二。

No.2贰

既然中国古代食谱不真实、不客观、带有太多的阶级和个人情绪色彩,为什么还要研读它们?文字和知识代差,是最值得纳入阅读思考的部分。王尔德的作品比莎士比亚的好看、村上春树的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看,并不意味着王尔德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。好不好看,是历史持续发展,让新的表述方式、新的知识体系和新的哲学思考,加持在文字中的时代红利。而伟大本身,则是创作者超越自身所处时代的眼界和魅力。打个比方,在没有度娘的时代,见多识广的梁实秋,描述美国的华人们把一种名叫“古德异克”的海蚌切薄片爆炒,滋味浓郁,足够惹人口水;但今天上网一查就能知道,“古德异克”无非就是司空见惯的象拔蚌,那些足不出户的写手们,也能看图说话把它的味道写出个大概。在资讯畅通、信息对等的时代,读者的见识越来越广,口味越来越刁。对美食家们来说,眼界底蕴的要求也就更高。50年前写出《雅舍谈吃》的,是大师梁实秋;50年后再写这类浅尝辄止的饮食小品,只能称为文学爱好者。更何况年代更久远、知识背景更不健全的林洪、李渔、袁枚。在一个没有检索工具、没有影像资料、没有成熟理化生知识体系、甚至没有让人长途旅行感受各地风物的交通工具的时代,能依靠个人的博闻强识、依赖双脚和马匹去各地游历,并写下《随园食单》的袁枚,本身就是一种伟大。

△岳麓书社“小品雅集”《随园食单》插图

No.3叁

明朝人王士性说过,若论“杀生”,闽浙一带地方最厉害,因为吃海味太多。六畜无论大小,每只最起码可供一人吃一顿,但海里的各种虾蟹贝类,体积很小,一餐动辄吃下几十、上百,过几年回头看看,都不知到底吃了多少。事实上,除了沿海地带之外,千百年来,大部分中国人对海产不热衷也不熟悉。古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘”,认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味。海产仅略胜于水面狭小且不流动的塘产,恐怕在全世界拥有海岸线的国家里,这是最低的评价了。故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》,作为皇家生物图谱,它代表了当时人们对于海产相当程度的认知。但以今天科学的标准来看,这份图谱最多只能算是漫画;与之同时代李渔的《闲情偶记・饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后近附带了一条“零星水族”。但在《随园食单》中,袁枚为海产单列了一章“海鲜单”,除了参鲍翅肚之外,还列举了瑶柱、墨鱼蛋、淡菜(青口)、蛎黄(生蚝)等沿海渔民真正日常食用的海鲜。这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善,使得海产品走入更多中国人餐桌有关,但更大程度上,则反映了袁枚个人曾经为官江苏多年,且游历闽、浙等沿海各地的人生经历。在《随园食单・海鲜单》中,他的很多措辞都很耐人寻味:“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。”站在传统文人立场,他认为海鲜不属于古代经典美食的范畴,但具体到海鲜名目种类,袁枚倒是一点都不吝惜对海鲜的溢美。这种矛盾,已经从一个侧面,窥见了袁枚本人的阅历涵养与性格特质。阅读《随园食单》的意义在于,它从一个侧面反映了一位正史中没有记载的,真实的袁枚。窥斑见豹,也许还能从中寻觅到那个时代士大夫阶级的精神风貌,并与前后时代的大历史结合起来,告诉你一个更立体的中国。

-END-

感谢岳麓书社,作为中国最优秀的古籍出版社之一,给了我这部《随园食单》注释本很大的创作空间。注释的过程中,我尽力把自己代入袁枚所处的时代,将之前注释版本所没有考虑到的社会科学、自然科学内容进行融合。每一章的开头,以及整本书的序、跋部分,还都有我撰写的,归纳提炼性质的短文。总而言之,带有强烈的我个人烙印。是的,《随园食单》里的食谱,虽然不好吃。但是读了老魏倾注心血的这本《随园食单》,能了解今天“好吃”的由来历程。我个人觉得,这是比好吃本身,更打动人的部分。

愿你的世界越来越宽、愿你的食谱越来越广。