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蔡澜八十岁了,为什么还对美食充满热情?

撰文 | 魏水华

头图 | 网络

蔡澜有很多身份,专栏作家、主持人、电影监制、美食家……但如今,他印了一版新名片:蔡澜港式点心掌柜、蔡澜越南粉掌柜两个身份,相当醒目。当同龄人们大多赋闲在家颐养天年,看着儿孙满堂的时候,蔡生却玩得越来越有趣了。人们说,吃猪油会胖,蔡生却说:“猪油捞饭比身材更重要。”       人们说,火腿高钠,多吃对身体不利,蔡生却说:“好火腿配蜜瓜,百吃不厌。”       人们说,方便面是油炸垃圾食品,蔡生却说它是:“最便宜最方便的食物,家里一箱箱地买,一箱二十四包,年轻胃口大,一个月要吃五六箱。”       “抽烟伤肺、喝酒伤肝、吃肉伤胃,可是,不抽烟不喝酒不吃肉,伤心!”这是蔡澜的肺腑之言。离经叛道、有趣真实,对于食物,蔡澜的见解经常能直击我们心灵。越老越有趣、越活越好吃的蔡澜,究竟是怎样炼成的?

       食味艺文志

八十大寿,为蔡澜庆生

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No.1壹1941年8月18日,蔡澜出生于新加坡。但很少有人知道,他真正的家乡,在广东潮州。17世纪开始,由于国内的战乱、内卷,以及欧洲殖民者发起的东南亚大开发,百万东南沿海的百姓掀起了“下南洋”运动,前往东南亚讨生活。数百年来,南洋华侨作为东南亚重要的历史参与者与改变者,却没能改变自己和子孙的饮食喜好。在新加坡、马来西亚街头,随处可见的广式早茶、潮汕卤水、闽南炸物。蔡澜家族,就是典型的南洋华侨后裔。

蔡澜父母抱着孙子孙女,后排左起:蔡澜姐姐蔡亮和丈夫、哥哥蔡丹和太太、弟弟蔡萱(蔡澜当时在日本留学)。

在任何场合,蔡澜从不掩饰对潮汕美食的偏爱。他说:“潮州人聪明,把鹅拿去卤,煮得软而入味”       “潮州人的咸酸菜是一绝,就那么送粥也行”       “只要食材够新鲜,冷吃也会吃出好滋味来。潮州人的冻蟹是一个很好的例子。”       “大家的印象中以为潮州人的卤鹅卤得好罢了。想不到还有卤鸡,较沪菜的醉鸡更有复杂的味道。”这种对家乡食物的深刻理解与热爱,来自少年时养成的味觉基因。很显然,作为中华美食孤岛的潮州,以独特的饮食环境和众多的美好滋味,拉高了蔡澜对吃喝的品味,也构筑了他一生的舌尖追求。       No.2贰1957年,蔡澜高中毕业,生性爱玩的他想去巴黎学画,母亲说:“不行不行,法国人到处喝酒,你去一定变成酒鬼。”想到电影里日本银座的繁华,他又提出要去日本。这次母亲同意了,“日本好,日本人是吃白饭的,能让你修身养性。”但蔡母并不知道,日本有一种名叫“清酒”的东西。事实证明,真正爱玩的人,到哪里都不会被束缚。在日本生活的六年里,蔡澜半工半读,一边就读于日本大学艺术学部,一边担任邵氏电影公司的驻日经理。

对一生充满探索欲、精力旺盛的蔡澜来说,美丽的日本姑娘和美好的日本料理,他一个都没落下。“日本早餐,当然是在女朋友家过夜,她一早起床替你煲的一碗白饭和一碗味噌汤。”       “渔夫们出海,把抓到的小活鱿鱼扔到酱油之中,鱿鱼大跳,拼命吞墨和吞酱油,等到船靠岸时咸味正足,铺在热饭上面,包你吃三大碗。”       “寿喜烧里的牛肉味香,蔬菜可口,并有大条之粉丝,还觉不错,只嫌它糖下得太多。”       “把三文鱼在不黏底的锅子略煎一下,油自然流出,吃起来一半是膏一半是肉,这是天下美味。”

崇尚清淡、原味的日本,与烙刻在蔡澜基因里浓郁厚重的潮州味,形成了明显的对比。包容不同的文化、欣赏不同的味道,一个真正美食家由此起步。       No.3叁1963年,22岁的蔡澜学成归来,担任邵氏电影公司制作经理,并选择香港定居。那是香港电影的黄金时代,拍什么戏都赚钱。在蔡澜监制下,有时十天半月就能完成一部商业片,而且叫好又叫座。但对于爱玩的蔡澜来说,这样机械地赚钱太没劲了。他找到邵逸夫建议:“我们一年拍四十部戏,四十部都赚钱,我们拍一部不赚钱的怎么样?”邵逸夫是商人,给他的回答是:“第四十一部也赚钱更好!”

蔡澜与成龙

这种理念上的差异,让蔡澜最终与邵氏分道扬镳,但他却从邵逸夫身上学到了另一种品质:努力。多年以后,蔡澜在回忆录里还清楚记得,邵逸夫身上总有一个精美的皮夹,插入白色卡片,一想起什么,马上用笔记下来。       蔡澜爱玩爱吃,但总会在吃吃玩玩中,做出一些独特的成就来。这与香港那个昂扬向上的年代有关。而蔡澜对饮食谱系触类旁通的能力,更与当初香港作为亚洲美食之都,包括广粤、台湾、英美、南洋等各类饮食文化在此交融碰撞有关。“港式烧鹅最值得吃的是鹅颈,肉是少了些,可焦脆的鹅皮实在香气四溢。”       “香港的菜市场和大排档都是充满烟火气的地方。菜市场的拥挤热络、锱铢必较是小人物用力生活的痕迹,总是带着一丁点儿阴影的;大排档好像有哪里不一样,他们用极猛的火翻炒食物,锅内也跟着起大火,炫技一样。好像在说:‘你看,我生活得足够好了。’我更中意大排档。”       “龙虾,有幸尝过香港本地的,你就不会去吃波士顿龙虾了。”       “别的地方最多给你吃一个月就吃遍了。在香港,你需要半年。”如果说潮菜是蔡澜的启蒙,日本料理是蔡澜的青春,那么港式滋味,就代表了蔡澜最有故事的故事。       近几年,蔡澜港式点心在深圳、广州、杭州、上海、北京等地纷纷开出专门店。酥皮山楂叉烧包、九层塔豉汁凤爪、脆脆鲜虾红米肠……每一样菜品,是蔡澜记忆里香港老味道的创新呈现;而店铺的装修格调,也表达了简约、明亮、好玩的年轻风情。怀旧不恋旧、儒雅不迂腐,恰如蔡澜本人的性格。       No.4肆1997年,在电影业摸爬滚打40年后,蔡澜彻底告别了电影行业,转而与电视台合作。《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等,各种旅游美食节目做得风生水起。蔡澜几十年的吃与玩经历,终于以一种最有趣的方式,展现在大多数人面前。       “法国的白芦笋不吃死不瞑目。”       “南斯拉夫的农田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下绝品。”       “在印度果亚做的咖喱蟹,是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的,其香无比。”       “乌鱼子要选希腊岛上的,用蜡封住,最为美味,把日本、台湾、土耳其的,都比了下去,香得不得了。”       “福建炒面在福建已吃不到,只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此,去吉隆坡一趟,值回票价。”这些蔡澜的“死前必吃“清单,描绘出一个行走世界,爱吃爱玩,不枉白来一遭的人生。在香港、深圳、广州开张的蔡澜越南粉,正是蔡澜走遍世界的最佳见证。河粉是蔡澜在越南吃过的“一生难忘“的味道,他甚至把越南人做河粉的机器复制到店铺里,让食客见证整个生产过程。       由于战乱后的越南粉在国内的传承不好,蔡澜为了更地道的滋味,还去往法国和澳洲,在越南移民扎堆的地方,一个个国家,一个个餐厅去寻找地道的越南越南粉味道。终于,在墨尔本的越南街,蔡澜发现了年轻时在越南旅行中尝过的味道――“勇记河粉”。2020年,因为疫情的原因,墨尔本“勇记河粉”永久关张。但值得庆幸的是,“勇记”的牛骨汤头配方,被蔡澜原原本本复刻到了蔡澜越南粉里。        不吃遍世界,不足以谈世界观。这是蔡澜港式点心专门店、蔡澜越南粉专门店的滋味诠释,也是蔡澜人生的最好注解。       在微博上,蔡澜被众多青年视为人生导师,而他的告诫是:“尽量地学习、尽量地经历、尽量地旅游、尽量地吃好东西,人生就比较美好一点,就这么简单!”读万卷书、吃万里路;人生在世,洒脱如斯。