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中国松茸和日本松茸到底哪个更好?

每年8-10月松茸季,宁静文艺的香格里拉古城就会热闹起来。和云南其他地市的野生菌市场不同,当地菌市的全名是“香格里拉野生菌(松茸)交易市场”。

不仅在云南,这更是全国唯一一个以单品真菌命名的市场。

来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座,交通环境其实并不那么方便的,横断山区深处的城市,熙熙攘攘、人头攒动。最重要的目的就是打上“香格里拉松茸”的标识,并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大,哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比,也未逞多让。

而各路“美食家”也闻风而动,与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”,以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”,鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。

是什么时候开始,“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签?产自云南迪庆香格里拉的松茸,真的更好吃?

No.1 壹

至少半个世纪之前,地球上大多数人是不怎么吃松茸的。

欧美人觉得松茸的味道怪异,将之描述为“臭袜味“――虽然他们热爱味道更怪的松露。而在中国,松茸一直被当成”杂菌“,在菌子大量上市的季节,云南人将它和其他可食用菌一起煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样,有专属的烹饪方式认真对待。

真正对松茸怀有热爱的,是日本人。

早在奈良时代,诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立,林间满盛秋之香”的句子。平安时代以后,贵族与僧侣会在夏秋之交,去山中寻觅采摘松茸,并将之称为“松茸狩”,是文雅有格调的事情。与中国的魏晋清谈、曲水流觞颇多相似。

到了江户时代,日本庶民文化蓬勃兴起。除了风物诗、浮世绘这类平民艺术绽放光彩之外,平民阶级越来越多地参与高雅的“松茸狩”,也是时代的表征。

虽然严格意义上,松茸无法实现人工培植,但早在江户末期、明治初期,因为巨大的社会需求,日本人就开始有意识地发明了“人为参与的、有限度的松茸培植”。

松茸是一种很奇特的真菌,它只能依附松树生长。从孢子到菌丝,再到菌根,长达5年的土面以下生长周期里,一直需要从松树根系中吸取某种糖类存活。

更傲娇的是,树龄70年以上的老松树,便不再分泌能够滋养松茸的糖类。无法人工培植松茸,指的是无法人工模拟松树根系的环境,也无法人工制备出松茸成长需要的糖类。但如果有足够的耐心与时间,分级、分批地大规模砍伐70年以上的老松树、腾出土地种植松林,最后丢进几个半开伞的松茸,任其散播孢子,五年之后,就有可能实现松茸的收获。但这种“有限度地人工培植松茸”的过程,就目前而言,相比接受“自然的馈赠”,时间漫长而代价巨大。

日本人,无疑是地球上最有耐心的民族之一。

1941年(昭和16年),日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来,日本多年来大规模植树造林,并广泛采伐林场资源用于工业时代生产的副产品。

但讽刺的是,到1956年前后,日本松茸产量断崖式下跌至不到2000吨,至今没有恢复。这与战后日本社会经济萧条、消费降级有关;更与石油、天然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料有关。木材与木柴消费直线降低,大量森林采伐荒废,原本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的人工林场,变成幽暗潮湿,落叶堆积、土壤肥沃的原始林区。

虽然从环保角度,这是一种有利的迭代。但对于不喜欢老树深林的松茸而言,却是灭顶之灾。

反观国内商贩们宣称“香格里拉无污染的原始森林,才能孕育最好的松茸”,比照生物习性反证,这是地道的讹传。

No.2 贰

随着战后日本经济的复苏,社会对松茸消费的诉求又重新崛起,但森林原始化已经成为不可逆的趋势。面对日本国内逐年减产的松茸市场,从其他国家进口,已经成为唯一的选择。

但拧巴的是,日本是一个过分追求“身土不二”的国家,国产货品质好、进口货品质差,是深植于每个日本人心中的理念。

从哪里进口,这是个大问题。

2017年日本松茸的前五大进口国数据 。via:earthresources.sakura.ne.jp

全球松茸大致可以分为三大类:以西亚、北非为主产区的土耳其松茸;以美国、加拿大为主产区的北美松茸;以中日朝韩为主产区的东亚松茸。

左起:日本、墨西哥、北美松茸。via: mi-journey.jp

三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小,气味也最淡;北美松茸形状短粗,比较适合生吃,是美国日料店里的座上宾,但烹饪后香气就变薄。唯有外观相同的中国和朝鲜半岛的松茸,才是最接近日本松茸的替代品。

70年代开始,日本大规模进口松茸之初,大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本本土气候、风物相近,松茸品种统一,这就确保了最大限度的口味趋同。

但贯穿于日本民族的精益求精,却在“吃”这件主观色彩极其强烈的事情上产生了反作用:日本人总觉得,韩国和中国东北的松茸,不如本土松茸好吃。

巧的是,5、60年代开始,由于战后全球格局的改变,美国文化大规模涌入日本。1967年,美国电影《消失的地平线》日语版编译上映,掀起了日本国内对神秘香格里拉的好奇;十年后,詹姆斯・希尔顿的同名小说《消失的地平线》日文版由日本一桥出版集团发行。

再后来,各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、摄影和文学作品陆续出现,日本人越来越像欧美一样,视香格里拉为世外桃源的精神图腾。

与此同时,日渐强盛的中国,正投入越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业开发。越来越多西南山区的物产得以走出大山,流转到全球各地的餐桌与舌尖。大约在80年代末,日本华人开始售卖一种“香格里拉松茸”,虽然因为物流成本较高,价格比韩国和中国东北的松茸贵一点,但远远低于已经坐上火箭的本土松茸。

更重要的是,虽然这种“香格里拉松茸”的外观看起来与日本本土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸类似,但它们的味道更独特、更突出,这是日本人千年来从未尝过的滋味。

一切水到渠成,“香格里拉松茸”在日本一炮打响,成为墙里开花墙外香的典范。并在其后的数十年里,深刻地影响了中国人对松茸的评判。

吊诡的是,日本市场上最初出现“香格里拉松茸”的时间,远远早于2001年云南中甸县被改名香格里拉县的节点。根据石毛直道著作《日本的餐桌》描述,日本人所说的“香格里拉松茸”,产地与《消失的地平线》里的“香格里拉“概念完全一致,覆盖喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线,地跨西藏、云南、四川三个省。

商家与某些自媒体宣传的“香格里拉产区之外的松茸都不好吃”,完全是子虚乌有的谣传。

No.3 叁

为什么产于中国西南地区的松茸,能让日本人如此“上头“。

日本国内的学界对此做了很多研究。首先是生物DNA比对:基因测序发现,确实存在一些细微差异。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种:日本松茸、朝鲜半岛松茸(北朝鲜和韩国)、中国东北松茸(黑龙江和吉林)在内的是A种;中国西南松茸(云南、四川、西藏)、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。

亚洲松茸DNA比较和A种B种分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化学成分比对。松茸主要的风味物质是松茸醇与肉桂酸甲酯。松茸醇广泛存在于包括白蘑菇、香菇在内的很多真菌中,平常所谓的“蘑菇味“,就是松茸醇的味道。

肉桂酸甲酯带来的风味则极其特殊。这是一种类似于山椒、紫苏、罗勒的植物清香,在已知的可食用真菌里,松茸是唯一带有这种化学成分的种类。很多无良日料店,常常以外形近似松茸的杏鲍菇制作假冒的松茸焖饭。在加入一定量的紫苏、罗勒,以及由松茸醇与肉桂酸甲酯调配而成的“松茸香精”后,就能获得极其相似的口感。

松茸香精。via:rakuten.co.jp

亚洲松茸A种和B种化学层面的区别在于,A种的松茸醇含量较高,可达到78%;肉桂酸甲酯含量很低,最低只有4.6%。B种正好相反,松茸醇含量只有74%左右,肉桂酸甲酯却可以超过8%。

表现在风味上,中国西南地区的松茸,比东北、朝鲜半岛和日本本土松茸,具备更多的植物清香――让日本人上头的,正是此物。

这种差异,来自两地差别巨大的自然环境。东北、朝鲜半岛和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、红松为主;但中国西南松茸的共生树种则丰富得多,包括云南松、高松、马尾松、油松等等,此外,西南地区的高山栎树林,也是松茸理想的共生环境。

更重要的是海拔。东北、朝鲜半岛和日本大多以海拔2000米以下的丘陵为主,但中国西南喜马拉雅山脉东麓地区,却是著名的世界屋脊青藏高原组成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地区。

虽然松茸对海拔的适应性非常强,1000米到3500米的地区都有分布,但显然,海拔越高的地区,由于气温低、空气稀薄、植被稀少,松茸的成长速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在内的各种风味物质,就积累得越多。

长得越慢,质量越好:一个朴素又通用的美食理论。

反观位于横断山区的香格里拉地区,是典型的高山-深谷地貌,最高点巴拉格宗海拔5545米,最低点洛吉吉函海拔1503米,显然,并不是所有的地方都能孕育优质松茸。

而在香格里拉地区周边的德钦县、乡城县、稻城县、木里县等地,却拥有大量海拔在2000米以上,3500米以下的松科植物林区。在采摘标准严格,分拣技术过硬,包装物流专业的前提下,这些地方的出产的松茸,同样拥有世界级品质。

以香格里拉作为标榜松茸的道具,不只是矫枉过正,更是因噎废食。

参考文献

[1]张光亚. 云南食用菌.云南人民出版社.1984.

[2]罗安清 著/张晓佳 译. 末日松茸. 华东师范大学出版社.2020.

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[5]Trudell;Xu;Saar;Justo;Cifuentes;Peter Schieberle.North American matsutake: names clarified and a new species described.Mycologia.2016

[6]王永辉; 吴瑾; 白家磊; 高志贤; 周焕英.不同产地松茸中营养成分分析.营养学报.2019