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为什么说潮州是岭南最好吃的地方

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫・创意

公元819年的一天,时任刑部侍郎韩愈的一封奏折,放在唐宪宗李纯的御桌上。此时的李纯,正醉心于研习佛法。唐王朝自上而下,是清一色的礼佛风气。李纯同志做梦都没想到,自己只是喜欢拜拜菩萨,求个平安,都有人会跳出来唱反调。韩侍郎,就是这个不怕死的。

那封奏折里,韩愈这么写:“汉明帝时,始有佛法,明帝在位,才十八年耳。其后乱亡相继,运祚不长。宋、齐、梁、陈、元魏已下,事佛渐谨,年代尤促。惟梁武帝在位四十八年,前后三度舍身施佛,宗庙之祭,不用牲牢,昼日一食,止于菜果,其后竞为侯景所逼,饿死台城,国亦寻灭。事佛求福,乃更得祸。由此观之,佛不足事,亦可知矣。”才华横溢的韩愈引用了很多典故,总结起来一句话:拜佛的皇帝,最后都死了。暴怒的李纯降旨把韩愈贬谪到南海之滨的潮州,意思是,有多远滚多远。在中原的历史中,这当然是个不起眼的小事。但对于好吃的潮州来说,这却是来自帝国中枢的大员第一次空降到此。它深切地改变了潮州的文化底蕴和历史走向,构筑了今天潮州人神佛信仰与个人命运并重、尊重传统文化与崇尚外向开拓并存的,即矛盾又统一的精神底色。       而潮州众多美好的滋味,也在这种精神的滋养下蓬勃生长,最终,搭建起今天让人敬仰的潮菜江湖。       No.1壹韩愈到潮州后,当地官吏设宴为他接风洗尘。这位吃惯了麦饼、羊肉的河南人,在看到一桌子潮菜后,不淡定了。带着巨大的恐惧和震惊,他写下了这首诗:《初南食贻元十八协律》鲎实如惠文,骨眼相负行。相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其馀数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,d以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗H。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。鲎是一种古老的动物,三叶虫的近亲,野生的数量极其稀少,已经是国家二级保护动物。今天最常见到它的地方是水族馆。       但在古代潮州,人们会把蓝色的鲎血混在米浆里,再包裹鲎肉放进热油浸炸,称为鲎@。用海味的鲜甜,拔升这种碳水炸弹的滋味层次。今天虽然吃不到了,但潮州人发明了用肉末香菇鹌鹑蛋的复合滋味代替鲎肉作为馅料,也叫鲎@,一样好吃。用名贵罕见的食材,制作市井的街头小吃,是只有在讲究的潮州才能遇上的风景。       就是生蚝。如韩愈所言,潮州人吃蚝喜欢把蚝壳堆成山,不是这样不够爽气。大蒜末油炸成金黄色的金蒜,就是生蚝的良伴,无论煮汤、h烤,生蚝绝对是潮菜里最重要的扛把子之一。       蒲鱼可能是海鳐鱼,类似于俗称的魔鬼鱼。这种看起来丑陋无比的海鲜,可以做成鱼饭、可以干炸、也可以炒咸菜,让腌菜的清香与海鲜的厚重相得益彰。       “蛤即是虾蟆”,这句颇耐人寻味。在唐朝,中原的蛤蟆被称为“虾蟆”,蛤指的则是蛤蜊。当韩愈听说有“蛤”的时候,终于觉得有东西吃了,没想到端上来的是这玩意。吓得侍郎大人花容失色。今天,潮州人把可食用的蛙称为“田鸡“,意思是生于水田,滋味堪比鸡。它反映了潮州地区悠久的农耕传统,以及不拘一格的食材选择理念。一道著名的潮菜”水晶田鸡“,就是用猪肥膘肉做芯,把田鸡肉、虾肉、香菇、火腿、香芹切末搅匀后抹在肥膘表面,上笼蒸透。成菜晶莹剔透,肥膘油渗入田鸡肉内,香滑无比。“章举马甲柱”,就是八爪鱼和扇贝。虽然今天已经不算什么奇怪的物种,但韩愈看来,它们和潮州的其他饮食一样,长相奇怪,下不了口。       韩侍郎不知道的是,这一桌以海鲜和田园为主题的菜肴,是潮州人对这位来自中原、学识广博的文化人的极高礼遇。虽然潮州地处海滨,但在那个年代,下海捕鱼并不是一件容易的事情。很多时候,常常要渔民付出生命的代价。       潮州地区至今流行的妈祖崇拜,本质上,就是渔民对大海的敬畏,以及祈求打渔能够平安归来的美好祈愿。相应的,海鲜在潮州人的餐桌上,也一直占据着很高地位。它与中原地区古代“一江二湖三河四海五塘”的传统水产鄙视链,有着天然的差异。今天,在潮菜江湖中,最昂贵、也是最受欢迎的食材,诸如响锣、花胶,无不是来自大海的馈赠。       No.2贰潮州的地理位置很特殊。韩江与榕江两条发源于南岭深处的河流,在此合并入海,带来大量腐殖质的同时,还冲击出一块面积不大,但土壤极其肥沃的三角洲。对于农耕文明来说,这样的土地,具有天然的吸引力。比韩愈早很多年,中原百姓就翻山越岭来到了这里定居。

但潮州地区与珠三角的最大不同是。因为珠江水系绵长,通过秦始皇开凿的灵渠,珠三角很早以前就有水路与长江水系相通。但榕江与韩江的流域范围很小,也没有水路可通。想来到这里,只能翻山越岭走陆路。层层叠叠的南方丘陵阻隔,却形成了天然的障碍。尤其是湘、赣、闽三省的南部山区,沟壑纵横、地形复杂,历代都是滋生盗匪之地。只有中原争霸中失败的越人、土地兼并中落魄的浙闽地区人、以及因五胡乱华等战乱失去家园的中原人,才会来到这里定居。       直到今天,潮州地区还保存了大量客家民系的饮食习惯。比如著名的卤鹅、牛肉丸,都来自于先民们翻山越岭来到南岭,沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差,为了延长保质期的一种取巧办法。到达海滨之后,人们又依赖丰富的渔获,在肉丸的基础上,创制了潮汕鱼册、鱼丸。       本质上,这些食品,都是外来文化成为流行的典型案例。再比如米制品,潮州人说的@,与客家人说的{,其实都是同一种东西。从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为――稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。       但对比潮州的各种@、@条,与中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态,不难得出一种猜测:或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子。       今天,在潮州乡下的村寨里,家家户户都悬挂着“江夏旧居”“颍川故里”“陇西府邸”之类的匾额,而供奉在祠堂的族谱里,尚清晰地记载着人们迁徙而来的路径。这种对宗族文化的重视,是中国其他地区绝不多见的。它彰显了潮州人对于中国传统家族观念的重视,对古老荣光的怀念。大量中古的饮食习惯藉此保存,绵延至今。       潮州话不说蒸,而是炊,与武大郎卖的“炊”饼一样,这是为了避宋仁宗赵桢的名讳;不说炒菜,而是煮菜,这是宋以前炒锅还没有大范围流行,煮是主要的烹饪手段之故;其他如不说粥而说糜,不说筷子而说箸,都是沿袭了古汉语的风尚。       具体到食物,比如鱼生、生腌螃蟹,与唐朝的银丝脍、宋朝的洗手蟹如出一辙。前者是以精细的刀工将淡水鱼片成花样,取其嫩;后者是以多种香料味汁腌渍螃蟹,取其鲜。它们都不用经过火的洗礼,原汁原味,这是地道的唐风宋骨。       再比如潮州地区流行的打冷,也就是白粥就冷吃的杂咸小菜。一方面,它彰显了古代汉人菽水承欢、简朴持家的品质,每一钵稻米,都要利用到极致;另一方面,沿海地区丰富的海盐产出,又让各类蔬菜有了更适宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式腌菜:冬菜,是每个潮州人家中必备的美味。       重剑无锋,大巧不工。这是对唐宋之前中国饮食风格的概括,也是今天潮州菜系最值得称道的亮色。       No.3叁明清之后,中国实施了最严酷的海禁政策。但对于潮州来说,这意味着新的契机。通过先民们数百年的开垦,潮州的土地大多已经成为熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龙眼、芭乐,种满了这片欣欣向荣的热土。甚至周边的山地里,都种上了大豆和茶叶。汉文明最典型的农耕区。       但韩江-榕江冲积平原的土地,终归是有限的。宗族强势下的人口无序增长,造成了潮州地区日渐严重的人多地少的局面,而海禁,则阻挡了潮州人北上谋生的主要通路。       严重内卷、走投无路的潮州人开始把眼光瞄向海洋。今天汕头特区的前身:澄海县因之发展起来。虽然临近大海,土壤高度盐碱化,并不适宜耕作,但海洋却给予人们求生的空间:在明清的科技进步加持下,当时出海捕鱼技术和设备,已经与韩愈贬谪的时代不可同日而语。越来越多人的离开农田,开始下海劳作;既然政府禁海,那么不如往南,航行到海外去。轰轰烈烈的下南洋运动,由此开启。       今天,在汕头、揭阳等地的人们,恭恭敬敬地把“潮”字,作为所有的本土文化的前缀。在这些地方,戏剧叫“潮剧”,刺绣叫“潮绣”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、语言是“潮州话”、人则是“潮汕人”。骨子里,对潮州府满满的认同感。而在今天的马来西亚、新加坡等东南亚国家,街上到处可见的“潮州会馆”已经成为一道风景。包括孙燕姿、周华健、郑少秋、蔡澜、李嘉诚众多享誉东南亚、港澳台的名字,也都源自潮州华侨。       甚至领导泰国人民打败缅甸入侵者的“民族英雄、一代伟人”吞武里大帝,也是潮州人。       微妙的是,潮州民系在海外的巨大影响力,也反向影响了潮州的民风和饮食。潮商们回到故里,在家乡建设了无数中西合璧,充满南洋风情的建筑;带来了现代化的医疗、教育理念。       20世纪初的潮州,已经一跃而成闽南粤东地区的首邑。具体到吃,著名的潮州调味料:沙茶酱,便是地道的南洋货。它的原型,是印尼人的一种烧烤料“沙爹”,由于潮州话里的茶发音为“tie”,这种由小鱼小虾发酵而来,带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后,便以讹传讹,成为了“沙茶。再比如炒饭,这种融合了中古汉食,与南洋抓饭的食物,搭配东南亚特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……称为潮汕人引以为傲的本地美食。更多如咖椰酱、白咖啡、肉骨茶等潮州原本并不流行,甚至根本不出产的东西,被带到这里,最终,它们都成为今天潮菜的一部分。       -END-任职潮州后不久,韩愈接到了同僚柳宗元的来信。此时柳宗元正在广西柳州,与酸笋、螺蛳、狗肉和各种虫子进行战斗。他对韩愈抱怨南方生活不习惯,吃不好。韩愈回信:“余初不下喉,近亦能稍稍。”真香!