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到底怎样的饼,才能叫月饼?

撰文 | 魏水华

有没有一个标准,能够准确地定义月饼?

用面粉做皮的饼?那桃山皮月饼是咋回事。

利用烘焙技术做的饼?那冰皮月饼是咋回事。长得圆圆的像月亮的饼?那这种广式月饼是咋回事。素馅儿的饼食?那藤椒牛肉月饼、榨菜鲜肉月饼算是咋回事。

包馅儿的点心?那锅盔、麻饼算不算月饼?是的,月饼的标准,就是没有标准。在中国,只要是中秋期间应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时候,所谓“月饼”,其实更接近于汉语的“糕”。换言之,“月饼”本身,与某种味道、某种食物没有实质的关联,更多时候,它和“民族”“国家”一样,是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。No.1壹月饼的历史并没有大多数人想象得久远。有人说它商汤时代的干粮,也有人认为它起源自唐代宫廷,但很遗憾,这些猜测都没有可靠的书面证据。虽然“饼”字很早就已出现,但很长历史时期内,“饼”的意义与今天的饼完全不同。东汉的《释名》说:“V,也,溲@使合也。”简言之,饼的本意,就是小麦面团。根据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来,蒸饼的“蒸”字,因为犯了宋仁宗赵桢的名讳,改为“炊”――没错,就是《金瓶梅》里武大郎卖的那玩意,今天,我们称它为“馒头”;而索饼,则是今天另一种流行的食物:面条。但一直到四方来朝的唐代,文献中才开始频繁出现一种名为“胡饼”的东西。制作方法类似于今天的烧饼,把面团压成扁圆形后,用烘烤的方式使其香脆。人们普遍认为,胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”,因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里,并没有这种吃法。今天,大部分以烘烤为主流制作方式的月饼,其实都脱胎于此。事实上,中国菜在很多情况下,确实显示出以蒸煮为本的烹饪理念:CHINA作为陶器和中国的同义词,侧面反映了中国人在陶瓷器皿制作中的领先水平,在冶金技术没有成熟之前,只有优质的陶瓷器,经受住加热而不开裂,才能应用于烹饪。这是西餐注重烘焙烧烤,而中餐注重蒸煮的文明基础。相比明火烘烤,蒸煮在许多方面都是先进的。它能在绵长的烹饪过程中,析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的营养素,让脂肪形成充分乳化的小颗粒,并通过缓慢地加热,更好地保持食物滋味的完整性。但随着技术的进步,人类对火焰温度的控制越来越精准,原本厚实食材,烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善。以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴,从明朝开始井喷,就是很有时代意义的例子。而现代有馅儿的月饼的成熟诞生,也是技术迭代这一大洪流下的必然规律。No.2贰月饼真正的萌芽,也许肇始自宋代。苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”固然脍炙人口。而同时期的《梦粱录》《东京梦华录》里,则开始出现大量以“饼“命名的市井小吃。对于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生存意义,是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性,和糯米制品一起,被揉捏成各种形状,承包了中国人祭祀的大部分道具:春节的春饼、饺子、馄饨、年糕;元宵的汤圆、元宵;二月二的葱饼;清明的青;端午的粽子、煎堆、打糕;七夕的巧果;重阳的花糕;冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……但在大多数人为了温饱而艰苦求生的漫长历史岁月里,这些东西也仅仅只是祭品而已。并没有发展出多么复杂的烹饪技术,也没有为了滋味而精进的动力。到了宋朝,原本的祭祀物品被改造成了街边贩卖的小吃,这本身,就是经济发展的特征。而那些精工细作的“饼“恰好赶上这样的时代红利,成为兼具祭祀和食用双重价值的食品。但没有任何证据表明,苏轼诗句笔下的“小饼”,和两宋文人笔记里的小吃,采用了类似胡饼的烘焙方法,也不能证明这些民间的“闲食”与节令之间发生的相关性。苏轼的“小饼”,采用的烹饪方式更大可能性是蒸。它的外形,更类似于今天的饴糖馅甜包子。草根出身的朱明政权,除了赶走异族之外,也带来了许多风俗上的改变。包括猪肉、烧酒、内脏(肚子)、豆浆这些前朝社会地位较低的食品,都得以翻身,逐渐进入中国人主流的餐桌序列。饮食习惯的流变,与顶层阶级的喜好和习惯息息相关。而农耕文明高度发展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期最终成熟。宋代以前,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。出于祭祀和分享食用的双重需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤,却能让面团的外表脱水上色,得到更完整、更可控的外形。烘烤作为月饼制作的主要手段,最晚到了明中叶,才被彻底固定下来。No.3叁油脂,是现代意义上月饼制作的最重要的配角。在这一历史时期粉墨登场。将它与面粉充分混合后烘烤,可以得到类似于发酵的效果,多孔、疏松、香脆,类似饼干或者蛋糕。人们将这种油皮包裹馅料,这是最传统和粗放的糕饼做法,只保留于极少古代陆路不便的地区,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。从月饼的源流上来看,这些油酥月饼,或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。到了明晚期,大航海时代开启,远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术,沿海通商的泉州、广州出现了这类食物的记载。也许受此启发,人们改进了月饼皮的技术,将油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,一碰掉屑,一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕U饼……事实上,除了馅料选择与某些制作细节不同之外,它们都是一母所生。第三种是在前文油皮饼的基础上,加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质(面筋)改性,在获得松软口感的同时,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑。但用于月饼的酥皮,是划时代的创举。这种方式做出来的饼,常常可以达到1比5,甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是,因为馅料多、体型厚、口感松软,严格来说,它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”,而是一种“糕”了。在清晚期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载:“供月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至除夕而食者。”显然,只有依赖碱皮,才能制作“尺余”大的月饼,并在脱模后保持不碎不裂。可见当时,碱皮已经非常流行。今天,碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字――广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化生产的月饼,大多都依据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入西方烘培面点的历史;又或许说明了广式点心与碱皮月饼的相互包容关系。虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止,但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼早已经成为中国月饼的标准像。这是对技术进步的尊重,更是中国人善于客观审视时代兴替的性格与品质。No.4肆90年代后,由于冷链技术的成熟,长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地,中国人又有许多新想法。比如台湾人,将日本和果子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。虽然桃山皮的缺点很明显:不耐碰撞、容易变质,但为了获得更绵柔的口感,这种多花成本能解决的事,都不是问题。再比如最近几年流行起来的冰皮月饼,为了展现晶莹剔透的效果,常常以魔芋淀粉做皮,包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。与之类似的,还有冷冻后的黑白巧克力皮。与此同时,由于物流网的成熟,过去不适合长途运输的各地酥皮月饼,比如苏州的鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的U饼,纷纷走出故地,走向越来越大的世界。无论是人们发明的新式月饼,还是各地新瓶装的“旧酒”,它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力,和月饼本身,不拘一格的中华料理特质。它的千年曲折迂回之路,表达了中式点心上可达庙堂飨宴,下可入百姓生活的终极趣味。