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为什么你永远吃不垮30元/位的自助餐?

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“很咸,就是超市里卖的火腿。”

“这个喝起来好像花露水啊……”

“我不想吃这个,我想吃肉!”

以上是我中秋“吃”的最贵的一顿饭――在B站跟450万人一起,围观了398元/位的星巴克自助餐。

在这家上海最大的星巴克里,“寸土寸金”的自助餐区域,只占了很小的一块地方。

两排小蛋糕、两种水果沙拉、两排水果,甜品区over;

两种面包,主食区over;

四种火腿、一盘香肠、一盘彩椒,肉区+蔬菜区over。

最离谱的是,就这还是点餐制,不能自取,要让服务员给你拿到座位上。于是拍视频的这位up主装了一大圈,啥也没拿回来。

最后服务员送上来的,就是一个大写的“以实物为主”。

(注意,这是6人份)

至于他们家的饮料……

好家伙,这是糊弄谁呢?我们只是生活变好了,又不是脑子变傻了。

星巴克怎么还敢做高价自助呢?

历史早就证明,高端自助餐割韭菜那套已经没活路了,中低价位“猥琐发育”才是自助餐厅的正确打开方式。

第一个尝到自助餐“苦头”的,是90年代的必胜客。

1990年,必胜客在北京开了第一家餐厅,不久后推出了28块一份的自助水果沙拉。

在当时,每人都能领到一个比巴掌大一点的沙拉碗,只能去自助沙拉吧取餐一次,能拿多少看本事。

就是这么一个在西方非常普通的设定,被建基狂魔中国人玩成了“沙拉塔叠叠乐”。

“给我一个小碗,还你一个奇迹。”

如何攻陷必胜客、如何叠出更高的必胜客沙拉塔、无敌6层必胜客沙拉塔叠法……

是每一个准备走进必胜客的食客都需要研究的功课,网上关于必胜客沙拉塔的攻略甚至有十万多篇。

据说,当年“叠塔”高手能码到10层,还有传闻是说上海建筑高校的学生每次去都能堆出半臂高的沙拉塔;

甚至媒体记者曾经眼睁睁看着一位码沙拉高手,在70分钟内造出了一座24厘米高的“真・沙拉塔”。

“必胜客沙拉塔建筑学”热闹到什么程度呢?

《必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的?》这样的报道,至今仍然挂在北京建筑大学的新闻网站上。

当时的高手豪言是:“28元的沙拉塔七八个人吃,再买一张饼基本上就够了。如果每个人都像我们这样码沙拉,还不得吃垮必胜客?”

其实必胜客的沙拉,也就是生菜、玉米、黄瓜、苹果,最多再来点水果罐头,成本倒也不高,但架不住三个去吃必胜客的人里就有一个是来叠沙拉塔的。

而且很多内部员工都知道怎么码得高,什么成本高就码什么,还有些员工把沙拉碗直接给自己认识的人,让他们免费去取。

最重要的是当时有些地方的必胜客沙拉,是可以“吃不了兜着走”的!这就是为啥后来的自助餐厅不仅不让打包,浪费了还得罚款。

所以后来必胜客默默地把价格上调到32块/位,又取消了叠塔必须的黄瓜和胡萝卜,最后干脆在2009年,直接取消了自助沙拉。

现在去网络考古,还能看到以前网友的亲切问候:“是不是怂了?”

必胜客号称“欢乐餐厅”,他们欢不欢乐我不知道,但当年的食客可太欢乐了。

只看到自助沙拉台的人山人海,却没吸取到必胜客教训,最终栽了个大跟头的,是那些年财富的象征――金钱豹。

当时正是2003年,中国人均GDP突破万元大关,却接连经历非典和经济泡沫,压力大的时候就容易花钱,那时的中国消费市场也是这样。

金钱豹“掐点”进入中国大陆,正赶上了这股消费潮流。

“午市180,晚市220”的价格即使是现在来看,都是妥妥的奢侈,何况是零几年。

那个时候我们要是说一个同学家里有钱,最有力的“证据”就是过生日爸妈带他去吃了一顿金钱豹。

稀有海鲜、牛排、烤乳猪、生鱼片和鹅肝酱,还有不限量供应的哈根达斯,金钱豹满足了当时我们对于高档“航母级”自助餐的所有幻想。

这就是自助餐界的天花板啊!

甚至现在的每一家高级自助餐,其实都是在不断模仿和试图超越历史中的金钱豹。

可惜的是,成也高档,败也高档。

自助餐厅赚钱的门道在这些年里已经不再神秘了。

首先人工成本省了――普通餐厅一个服务员最少要照顾3个客人,但自助餐厅一个服务员可以同时照看十几个客人,而且还不用大厨;

其次菜品种类越多,成本越平均――种类固定,便于统一采购,批发价肯定是远远低于我们买菜时的零售价的,而且他们还会把便宜的菜品弄得特别好看,所有精致的小拼盘、小甜点都是不值钱的,就为了垫你的肚子;

而且呢,贵的东西限量供应,还要排队的,你在等待的时候可能已经吃饱了。

更别说还有的会故意把东西弄得咸一点,让你多喝点水之类的。

以上每一项,都跟高档没啥关系。

偏偏金钱豹特别头铁,一定要选最好的地段,还把门面装修得贼华丽,然后普通人家极其偶尔吃上一次,回头客永远零零星星。

再加上2012年抑制公款消费的八项规定出台,高端餐饮品牌受到巨大打击,金钱豹还被曝光了假鱼翅事件……

到了2017年,昔日大佬再也无力回天,带着一代人的记忆,轰然倒下了。

但是我觉得,金钱豹的失败里还有很重要的一条,它没能抓住当时自助餐市场里最宝贵的主力军。

其实在金钱豹之前,早就有一家瞄准中低端市场的自助餐,在中国站稳了脚跟。

1998年12月,好伦哥在北京魏公村开设中国第一家美式披萨自助餐厅,只要花39块钱,就可以同时吃到美式披萨、西式小吃、沙拉饮料等80多种食物。

魏公村是个什么地界呢?北京海淀区的很多大学都在这附近,兜里没啥钱又喜欢新奇玩意的大学生理所当然地成为了好伦哥的常客,将好伦哥口口相传成了聚餐圣地。

从那以后,好伦哥开始快速扩张,遍地开花,十多年来门店遍布南北,直到几年前才因为同质化严重的问题遇到瓶颈。

比格就是插了好伦哥一刀的“同质”之一。

就在金钱豹“入主中原”的前一年,意大利餐饮比格披萨在中国定居了。

比格跟好伦哥一样,走大众化路线,也是三四十的亲民价位,但比格比较会玩,经常搞活动。

我初中边上就有一个比格,学生有优惠,星期一女士优惠,星期二男士优惠,生日还半价。

当时我们班三十多人,三分之一都有比格的会员卡。

直到现在我再回去,依然能见到熟悉的校服。基本上只要我母校不关门,那家比格就倒闭不了。

当年还是按键机的时代,很多学生都没怎么见过世面,也不怎么有钱,廉价自助餐已经是当时离我们最近、最时髦的东西了。

即使你觉得它们不好吃,也会为了面子、为了社交、为了炫耀,在班级聚餐,或是自己过生日,又或者别人过生日的时候,一次次贡献着你的钱包。

想当年,一有聚会的场合,我们一群小不点中学生就往里面窜。

披萨随便吃,盘子摞老高,把自己撑了个半死,心里还挺得意:吃回本了嘿,下次还来!

现在想来,那大概就是自助餐老板给年轻的我上了一课吧。

当然了,高价自助餐现在也是有的。

近两年传说中的“日式放题”比较火,涮烤两吃;也有比较新奇的“牛排自助餐”,商场里常见,都是一两百的价位。

但我对它们能火多久和能活多久,都比较怀疑。

毕竟这个价位想要盈利也不容易,容易“富贵险中求”,重蹈金钱豹的覆辙。

高档自助餐瞄准的是工薪阶层,但经历过沙拉塔、金钱豹和好伦哥的人,已经不会再被“无限畅吃”这样的噱头吸引了。

我们不仅要吃饱、要吃爽,还要吃得值、吃得健康,而且最好不要浪费粮食。

你要是走高端路线,就得是“五边形战士”,菜的种类、肉的味道、海鲜的多少、餐厅的大小、享受的服务,缺一样都会得到一个差评。

但40块的自助餐,就算有万般不好,起码也能得到一个“一分钱一分货”的中庸评价,甚至有时候没吃好,还会自己怪自己:谁让你图便宜的?

所以我觉得吧,低价自助餐就算一个人只收20块钱,没准都能稳赚一波。

说的我都想去开个餐厅了,大家还知道哪些「自助餐圈钱套路」,也可以分享在评论区!等我发达了,挨个请大家吃自助餐~

参考资料:

1、自助餐消亡史

2、基于美团大数据的武汉自助餐经济分析

3、398块钱的星巴克自助餐,到底让哪些中国人吃出了优越感?

4、人均400的星巴克自助?难吃到直呼退钱!【凭啥这么贵ep32-星巴克】

5、必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的?