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又咸又硬的传统欧式面包,是怎样演变成又甜又软的中式面包

很多不懂西方历史的中国人第一次去西餐厅用餐,通常都会闹出笑话。因为不知道怎么吃。比如,在典型高档西餐厅,服务生会推荐一款标准欧式配餐:一个烤制面包,外加一个牛奶蘑菇汤。牛奶蘑菇汤还好理解,那就是拿来喝的。可那个烤面包,不少人叉子一叉,直接开吃,吃完了还抱怨说:这家西餐厅的面包咋这么难吃,又硬又咸,无法下咽?

高档西餐厅的面包为什么这么不合中国人的口味?

这牵扯到面包的制作历史。

上图_ 盎格鲁撒克逊人

1.面包是谁发明的?

面包是欧洲人发明的,为盎格鲁撒克逊人的传统食品。但在中国面包店里吃到的那些松软可口、又甜又香的面包,可不是西方人发明的。那是中国人发明的,叫中式面包,材质上与欧式面包略有搭界,但口感上与欧式面包截然不同。

2.欧式面包长什么样?

今天,我们随便去欧洲城市的一家法式餐厅就餐,服务生准会给你推荐一款被称作法棍的面包。那就是正宗的传统欧式面包。其地位犹如中国北方人的馒头和南方人的米饭。这种欧式法棍面包,最大特点就是硬,能把人的牙咯碎。

3.列巴也是欧式面包吗?

俄罗斯是传统欧洲国家,俄国人称面包为列巴,是圆形的。按说,列巴也是欧式面包,但列巴在西方却不怎么被认同。原因是俄国一直比较衰落,国家衰落了,面包也不被人待见。其实,俄国人的大列巴也属纯正欧式面包,硬度堪称一流,起码不亚于法棍,需要时也能把核桃击得粉碎。

上图_ 列巴面包

4.欧式面包为什么那么硬?

首先,面包是欧洲大陆的传统食品,其历史少说也有千余年了;而千余年间的欧洲大陆,多数时间里,人们的日子都过得很紧巴,也很粗糙。一句话,过去的欧罗巴,是个穷地方。这两点一结合,就决定了欧式面包的两个基本特点:一是外观形象和口感都不怎么好,仅仅能充饥;二是适宜长时间保存,常温下放置一两个月,也不会严重变质。

很多中国人至今不知道过去的欧洲人有多穷困。甭说远古,就说中世纪(十五世纪以前),欧洲的绝大多数平民,都是建不起自家面包烘烤炉的。一个村落、一个社区,甚至一个小镇,通常也只有一个公共面包烘炉。要烤面包,就要缴税,称烘炉税。这个我们在狄更斯的小说里,看得很多。

穷到这份上,好不容易收获粮食了,烤得起一次面包了,自然就要尽量烤得干一些,硬一些,常温下能保存几个月也不能变质。

上图_ 中世纪烘制面包的欧洲人

5.欧式面包为什么那么咸?

欧式面包的另一个特点就是咸,里面加盐,而不是加糖。加盐而不加糖的原因也很简单:过去欧洲人吃不起糖,想加没有。面包里加盐一是提高保质期,二是给身体补充盐分。

至于甜面包,那时的欧洲人想都不敢想,因为吃不起。

上图_ 中世纪的农民

6.又咸又硬的面包怎么吃?

面包之硬,硬到能砸核桃能磨刀,那还怎么吃?

很简单,饿了的时候,把面包拿到柴火上烤一烤,然后用刀叉切碎,放进汤里煮,或泡一泡,即开吃。这就是传统欧式面包的正宗吃法。

知道了这些,你就明白高档西餐厅在给你上面包时,为什么一定要为你配一份牛奶蘑菇汤。――就是怕你把牙咯碎。

说到这里,我们是不是立马想到了中国大西北的羊肉泡馍和烤馕?其中尤以新疆的烤馕和欧洲的面包最为相似,食用方式也几乎如出一辙。

欧洲传统面包刚出炉时,其实也是松软可口的,但出炉只需几小时,就会迅速变干变硬。新疆的烤馕也一样。正确的吃法也是用火烤一烤,然后泡水吃;如果能用羊肉汤泡,那就更好了。假如你要拿起来直接啃,也照样咯碎你的牙。

上图_ 欧洲人用小麦粉制成白面包

至于今天遍布中国大江南北各个都市面包店里的那些又大又软又甜的中式面包,又是怎么来的呢?

我们说,欧洲餐饮,以烘烤为主;而中国餐饮,以蒸煮为主。因此烤馕这种食品,只能在游牧地区成为主流;一旦进入中原农耕文明区,就只能算小吃,上升不到主食的地位。

中国人学制烤面包,肇始于十九世纪末。其起因,一是受西方列强饮食文化影响;二是进入20世纪后,中国的粮食产出一年比一年多。

粮食多了,人对粮食的节约意识就会淡薄,而对食物口感的追求则会越来越强烈。于是就有人在吃馒头、吃包子、吃水饺的同时,将目光逐渐转向了洋人的面包。而且,既然欧洲人的面包口感不好,硌牙,那咱就给他创造一种口感比它好,不硌牙的。于是就在发面馒头的基础上,再加入足够量的奶油、鸡蛋和蔗糖,放在烘箱里这么一烤,一款独具特色的中国式面包,就这样诞生了。

上图_ 莫高窟第159窟 中唐我国古人制作面点的壁画

与传统欧式面包相比,中式面包应该更符合中国人的味觉习惯:它甘甜可口,香味四溢;也适应中国人的进食方式:它不浸不泡,膨松糯软。更为重要的是,它外观考究,色泽清亮,体现着中国烹饪艺术的审美原则和趣味,因而一经出现,就被认为是一款雅俗共赏、城乡共食的甜品。

可惜的是,因为受制于中式面包制作成本的居高不下和居民消费水平的普遍偏低,二十世纪七十年代以前的数十年间,中式面包还只在香港、澳门和台湾较为流行;上海、北京、广州的一些高端餐厅里,偶尔也能看到其俊俏的身影,但只是作为一种特殊的甜点,点缀于正餐的五彩缤纷之间。

上图_ 1990年,《新民晚报》报道上海静安面包房顾客盈门

中式面包真正进入寻常百姓的餐桌,不过是近三四十年的事情。因为国门的大开、西方文化的侵入、大量欧洲人士的居华和国民收入的不断提高,中式面包开始在大江南北迅速传播蔓延,以至你今天去任何一个名不见经传的四线城市逗留,你也能在最普通的西餐店里吃到上好的中式面包。那些被认为是正宗面包的法棍和列巴,反而成了讨人嫌的异类。

作者:贾玉民校正/编辑:莉莉丝

参考资料:

〔1〕《面包的起源与发展》冰点资讯2013.10.20

〔2〕《欧式面包与中式面包》香港华人食品报1990.7.15

〔3〕《食在广东》香港文汇周刊1982.12.10

〔4〕《为什么中国人不喜欢欧式面包》饮食部落2018.12.21

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